Fond de blanc de volaille

« Une base indispensable pour la préparation de vos risottos ou autres préparations. De temps à autre, utilisez vos carcasses de poulet pour vous constituer un stock et conservez-le au congélateur. »



Type	Recette de base - fond de volaille
Difficulté	moyen
Durée	30 min. de préparation et 2 h. de cuisson

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Ingrédients

3 kgs de carcasse de volaille
150 g de champignon de Paris
20 g de poudre de volaille (bouillon de volaille en poudre)
3 gros oignons
5 carottes
2 branches de céleri
2 verts de poireaux
10 brins de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 g de gros sel de mer
5 g de poivre noir en grains

Préparation

Préparation de la carcasse :

Oter des carcasses toutes les parties graisseuses ou sanguinolentes
Bien nettoyer les carcasses sous l’eau vive
Placer les carcasses dans une casserole
Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Retirer la carcasse du feu lorsque l’eau arrive à ébullition et rincer la carcasse ainsi blanchie sous l’eau froide.

Préparation du bouillon :

Eplucher et laver tout les légumes
Grouper le thym, le laurier et le persil en un premier bouquet garni
Grouper le céleri et le vert des poireaux en un deuxième bouquet garni
Remettre les carcasses blanchies dans une casserole propre.
Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif
Au premier bouillon, ajouter la poudre de volaille, les bouquets garnis, les champignons de Paris, les oignons et les carottes grossièrement coupés.
Assaisonner en ajoutant le sel et les grains de poivres non concassés
Laisser cuire pendant 2 h à feu moyen en écumant de temps à autre.
A la fin de la cuisson, passer tout le bouillon avec sa garniture au chinois. Conserver le jus obtenu au froid.

Idées, trucs & astuces

Il est très important de conserver le bouillon au froid pour éviter de voir ce jus si précieux se transformer en véritable bouillon … de culture.

Vos commentaires & questions

03 06 2005 - 14:37 par BERTHOLLET

Bonjour,
Par bouillon de volaille déshydratée, vous entendez celui du commerce ?
Merci pour votre réponse.
Cdt.
YB.

21 11 2004 - 13:50 par Laurent

Merci pour votre commentaire. La poudre de volaille est du bouillon de volaille qui a été déshydraté. J'ai précisé le terme dans la recette.

19 11 2004 - 16:58 par Herbert Stummvoll

Qu'est-ce que: „Poudre de Volaille“?
Je n'ai trouve pas dans la Dictionnaire.

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Recevez mes sincères salutations

Herbert Stummvoll