Fond de légumes

« Un bon fond de légumes fait partie des bases essentielles de la cuisine. On ne fait pas de bonne cuisine sans de bons fonds et bouillons. Arrêtez tout de suite les cubes de bouillons qui sont toujours trop salés et dont la saveur ne peut être comparée à un fond préparé par vos soins. »

Ingrédients

  • 1,5 l d’eau
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 branches de céleri
  • 2 étoiles de badiane ou anis étoilé
  • 1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
  • Poivre noir
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Préparation

  • Epluchez et nettoyez les carottes, les poireaux, l’oignon, les gousses d’ail et les branches de céleri.
  • Découpez tout ces ingrédients en gros morceaux.
  • Verser l’eau et le vin dans une grande casserole.
  • Ajouter tout les légumes, le vin blanc, les étoiles de badiane et le bouquet garni.
  • Poivrer et saler très légèrement. Attention à ne pas trop saler les fonds. Il est toujours préférable de rectifier l’assaisonnement quand vous allez employer le fond dans une recette.
  • Couvrez le tout et portez à ébullition à feu vif.
  • Dés l’ébullition, retirer le couvercle et laisser cuire à feux doux pendant 3h à 3h30. Ecumez régulièrement en retirant la mousse blanche qui pourrait se former au moyen d’une cuillère ou d’une écumoire.
  • Si le fond réduit de trop, ajouter de l’eau de manière à obtenir 1 litre de fond à la fin du procédé. Il est très important de bien concentrer les arômes afin d’obtenir un fond qui a suffisamment de saveur.
  • Retirer du feu et filtrer le tout de manière à récupérer le liquide. Pour filtrer, versez le liquide dans une passoire fine garnie d’une étamine (tissu fin et propre)
  • Vous pouvez conserver ce fond 4 jours au frigo ou vous pouvez le congeler en doses individuelles.

Idées, trucs & astuces

Cuisez un bœuf à la ficelle dans ce fond de légumes et vous m’en direz des nouvelles. J’aime également l’employer des haricots tarbais, des lentilles ou des pois chiches.

J’aime également ajouter quelques capsules de cardamome dans ce fond de légume.

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