Choux à la crème froide de petits pois et aux fèves.

« Ravissante entrée ou petits amuse-bouche selon la taille des choux, un délice ne tout cas. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 petits choux
  • 700g de petits pis écossés
  • 300 g de fèves écossées
  • 3 œufs
  • 20 cl de lait entier
  • 30 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sel
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, versez les petits pois et faites cuire 8 minutes.
  • Pendant ce temps, mettez dans un saladier de l’eau froide et des glaçons.
  • Égouttez les petits pois et plongez-les dans de l’eau glacée. Egouttez-les et mixez-les.
  • Passez la purée de petits pois au tamis et réservez.
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.


Préparation :

  • Faites bouillir le lait et la crème, dans un grand bol, battez les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, versez-les dans le lait et la crème sans cesser de fouetter.
  • Faites cuire à petit feu sans cesser de remuer comme une crème anglaise.
  • Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème, mélangez, ajoutez la purée de petits pois, vérifiez l’assaisonnement et réservez cette crème au frais.
  • Pendant qu’elle refroidit, faites cuire les fèves 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraichissez-les comme les petits pois pour qu’elles restent bien vertes.
  • Au moment de servir, ouvrez les choux au ¾ posez quelques fèves et de la crème de petits pois, recouvrez avec l’autre quart du choux et décorez avec les fèves restantes et quelques cristaux de sel.

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