« Un accompagnement que je range parmi mes préférés : des chicons (endives) cuits à la vapeur, suaves et fondants, confits et caramélisés ensuite au miel dans un beurre clarifié ; puis déglacés au vinaigre balsamique.
Une préparation irrésistible ; parfaite pour accompagner aussi bien les viandes rôties que les poissons grillés ou pochés. »
Faire fondre le beurre au bain-marie, en disposant celui-ci dans un petit poêlon lui-même disposé dans une plus grande casserole, remplie à moitié d’eau bouillante.
Eviter absolument que le beurre ne se colore, en évitant une chaleur trop vive.
Ecumer progressivement à l’aide de la petite écumoire le petit-lait qui remonte à la surface.
Dès que le beurre fondu est limpide, le filtrer à l’aide de la passoire fine, tapissée du linge de cuisine, afin d’en retirer le petit-lait qui reste au fond de la préparation.
Réserver le beurre ainsi clarifié.
Pré-cuisson des chicons :
Nettoyer les chicons en retirant les feuilles externes, abîmées ou jaunies. Retirer également, à l’aide d’un petit couteau de cuisine, le cône (amer) du pied de chaque chicon.
Couper ensuite chaque chicon en deux, dans le sens de la longueur, et les arroser avec le jus de citron.
Faire cuire ensuite les morceaux de chicon à la vapeur, pendant 15 à 18 mn, selon leur taille.
Les égoutter à la passoire, les laisser refroidir, puis les éponger en vous aidant de papier absorbant. En retirer un maximum d’eau et d’humidité. Réserver.
Cuisson et caramélisation des chicons :
Réchauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et y faire poêler ensuite les chicons sur feu très doux.
Ajouter en cours de préparation le miel, du sel et du poivre moulu ; en retournant régulièrement les chicons.
Laisser caraméliser (toujours à feu très doux) pendant 2 à 3 mn.
Déglacer ensuite en ajoutant le vinaigre balsamique, et laisser compoter et réduire les sucs de cuisson (toujours à feu doux) pendant 2 à 3 mn supplémentaires.
Présentation :
Dresser rapidement les chicons bien chauds, soit dans un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes également préchauffées ; selon le plat qu’elles accompagnent.
Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Un must absolu pour accompagner le foie gras poêlé ou cru.
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