« "Un magnifique accompagnement qui a sa place aux côtés des plus grandes volailles, viandes rouges et gibiers. C’est tellement bon que je me demande si ça ne pourrait pas être servi tout seul sans rien de plus. »
Matériel : une grande cocotte en fonte et 1 feuille de papier sulfurisé.
Préparation
Ecraser les grains de poivre long au pilon dans un mortier.
Effeuiller et nettoyer les chicons. Evider la base du chicon pour retirer toute l’amertume. Bien sécher chaque chicon dans du papier absorbant.
Dans une grande cocotte en fonte, couvrir le fond avec 1/3 du beurre en petits morceaux
Disposer une couche avec la moitié des chicons et bien les serrer les uns contres les autres.
Saupoudrer avec la moitié du poivre long et saler
Disposer 1/3 du beurre en petit morceaux sur cette petite couche
Disposer une seconde couche de chicons et saupoudrer à nouvreau avec le poivre, saler et avec des morceaux de beurre
Déposer une feuille de papier sulfurisé et border la feuille entre les chicons et les parois de la cocotte.
Bien presser la feuille pour chasser un maximum d’air.
Laisser cuire 1h45 à feu doux
Servir chaud en faisant très attention en les manipulant car la cuisson les fragilise énormément.
Idées, trucs & astuces
Je me suis permis d'ajouter un peu de poivre long à la recette originale. Le goût très doux et parfumé de cette variété de poivre est très appropriée pour cette préparation.
Vous pouvez emballer le chicon braisé dans une fine tranche de ventrêche ou de poitrine de porc que vous essayerez de rendre bien croustillante. C’est un délice.
Pour les amateurs de chicons au gratin, vous pouvez employer des chicons braisés comme base de votre plat. C’est la version raffinée et puriste des chicons aux gratins.
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