Céleri rave en croûte de sel au parmesan

« Une recette empruntée à Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes. J’ai totalement craqué pour ce mode de cuisson très original qui conserve les saveurs du céleri emprisonnées sous la croûte de sel. »

Ingrédients

  • 1 boule de céleri rave
  • 50 g de beurre doux
  • 100 g de parmesan en copeaux
  • 1 à 2 kg de sel de Guérande
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Idées, trucs & astuces

Je vous conseille de servir les quenelles de céleri dans des tuiles de parmesan.

Je serais curieux d’utiliser le même mode de cuisson pour préparer des navets.

Cette purée de céleri accompagnera à merveille une volaille.

Profitez-en pour découvrir l’Arpège et Alain Passard

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Vos commentaires & questions

commentaire kasi

je n'ai pas compris qu'il fallait servir le céleri avec des quenelles (quelle idée !),mais en prélever la chair,avec une cuillère(cela fait une forme de quenelles.

commentaire le borgne

Peux-t-on se resservir du sel après une revette "en croute de sel", ou celui-ci est-il perdu ?

commentaire melimelo

J'ai essayé cette rectee hier, l'association avec les quenelles est originale, est permet à ceux qui n'aiment pas trop le céleri (c'est mon cas) d'atténuer son gout avec celui de la quenelle.
Cependant cette recette fait utiliser énormément de sel (plus d'un kilo pour 2 boules de céleri) pour un résultat qui serait peut etre assez semblable si on faisait cuire à la vapeur...
30 minutes de cuisson c'est très largement insuffisant, personnellement pour 2 celeri j'ai fait cuire 1H est ils étaient encore un peu dure, alors qu'il semble devoir faire la purée.

commentaire frederique

waouh ...ça me plait ;simple ,facile à faire et original !

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