Céleri rave en croûte de sel au parmesan

« Une recette empruntée à Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes. J’ai totalement craqué pour ce mode de cuisson très original qui conserve les saveurs du céleri emprisonnées sous la croûte de sel. »



Type	Accompagnement - céleri rave - parmesan - sel de Guérande - croûte de sel - purée
Difficulté	Facile
Durée	10 minutes et plusieures heures de cuisson

Envoyer à un ami

Imprimer

Poster un commentaire

Ingrédients

Pour 4 personnes:

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

Préparation

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri
Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur
Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel
Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.
Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °
Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri
Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel
Découper la coque de sel pour atteindre le céleri
Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes
Poivrer les quenelles
Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Idées, trucs & astuces

Je vous conseille de servir les quenelles de céleri dans des tuiles de parmesan.

Je serais curieux d’utiliser le même mode de cuisson pour préparer des navets.

Cette purée de céleri accompagnera à merveille une volaille.

Profitez-en pour découvrir l’Arpège et Alain Passard

Suggestions

Recettes au céleri

Recettes de purées

Cuisson en crôute de sel

Recettes au parmesan (fromage Italie)

Vos commentaires & questions

07 02 2012 - 16:41 par kasi

je n'ai pas compris qu'il fallait servir le céleri avec des quenelles (quelle idée !),mais en prélever la chair,avec une cuillère(cela fait une forme de quenelles.

05 01 2009 - 18:35 par le borgne

Peux-t-on se resservir du sel après une revette "en croute de sel", ou celui-ci est-il perdu ?

18 11 2008 - 17:21 par melimelo

J'ai essayé cette rectee hier, l'association avec les quenelles est originale, est permet à ceux qui n'aiment pas trop le céleri (c'est mon cas) d'atténuer son gout avec celui de la quenelle.
Cependant cette recette fait utiliser énormément de sel (plus d'un kilo pour 2 boules de céleri) pour un résultat qui serait peut etre assez semblable si on faisait cuire à la vapeur...
30 minutes de cuisson c'est très largement insuffisant, personnellement pour 2 celeri j'ai fait cuire 1H est ils étaient encore un peu dure, alors qu'il semble devoir faire la purée.

06 01 2006 - 14:25 par frederique

waouh ...ça me plait ;simple ,facile à faire et original !