Combien de temps laisser mariner viandes, poissons et légumes ?

Les marinades sont un élément essentiel pour les barbecues et autres grillades mais encore faut-il laisser mariner le temps adéquat et fonction des aliments. Voici quelques petits conseils pour vous aider à choisir le temps idéal pour laisser mariner des ingrédients.
publié le 13.06.2011

Il est très difficile de donner des règles très précises pour définir le temps de marinade d’un ingrédient. Voici un petit tableau et quelques règles bien utiles pour bien choisir le temps de marinade

30 min Les légumes blancs (courgettes et navets), les crevettes, les légumes tendres et les fruits de mer.
2h Les viandes en fines tranches, les filets de poissons, les blancs de poulets, les petites pièces de poulet avec os (pillons, ailes, etc…), les finettes de porc
3 à 4h Les steaks de bœuf, les légumes verts, les tranches de viande avec un os, les côtes de porc et d’agneau, les morceaux de poulets
4 à 6h Les pièces de viande et volailles entières : poulets, rôtis de bœuf et de porc, etc..
8 à 12h Les viandes avec des os (travers de porc, épaules d’agneau), les grosses pièces de viande comme des entrecôtes épaisses (côtes à l’os et double entrecôte), les jambons de porc, les volailles entières, les gigots, etc…

 

Ces temps sont indicatifs et pour bien choisir, il faut tenir compte des éléments suivants.



Le type de marinade

Certaines marinades sont plus fortes que d’autres. Cette force dépend du caractère épicé de la recette (piments, gingembre, poivre, etc… ) mais également de l’acidité de la marinade (vinaigre et jus de citrons). La présence d’alcool peut également renforcer la puissance de la préparation.

La règle est de réduire le temps de marinade d’autant plus que la préparation est acide, épicée ou alcoolisée. N’hésitez pas réduire de moitié le temps de marinade afin d’éviter que votre ingrédient mariné ne perde complètement son goût au profit de la marinade.


Le type d’ingrédient

Le temps de marinade variera également en fonction de la délicatesse de l’ingrédient. Plus votre ingrédient à mariner est délicat, au moins il restera dans la marinade.

La délicatesse est fonction de la saveur mais aussi de la délicatesse de la chair de l’ingrédient. Du plus délicat au moins délicat : les poissons à chair blanche, les crustacés, les légumes blancs, les légumes verts, les viandes de veau, le poulet et autre volailles à chair blanche, le porc, le canard, les viandes de bœuf, le mouton et l’agneau et enfin les gibiers.

Plus votre marinade est acide et au plus elle risque de dégrader la chair fragile des poissons et crustacés.



L’épaisseur de l’ingrédient

Au plus l’ingrédient est épais et au plus longtemps la marinade prendra de temps pour pénétrer les chairs.



Attention au récipient

Faites attention à utiliser un récipient inoxydable si votre marinade est acide (vinaigre ou jus de citron). Personnellement, j’emploie toujours un saladier en verre.

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