Terrine de chevreuil maison au cognac et genièvre

Une terrine de chasse dans la grande tradition : du chevreuil et de la gorge de porc marinés 24 heures au vin rouge et au cognac, avec genièvre, thym et laurier, hachés puis cuits doucement au bain-marie. Elle se prépare 3 jours avant de la servir, pour 8 personnes, et gagne chaque jour en saveur.

Voir aussi : Tout savoir sur les terrines (le guide) · Toutes nos terrines de gibier · Toutes nos terrines

Terrines

Ingrédients

Pour 8 personnes

La farce

• 600 g de chevreuil désossé (épaule ou collier)
• 400 g de gorge ou de poitrine de porc fraîche
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 œufs
• 15 g de sel fin
• 2 g de poivre noir du moulin
• 80 g de noisettes (facultatif)

La marinade

• 5 cl de cognac ou d’armagnac
• 5 cl de vin rouge
• 6 baies de genièvre écrasées
• 2 brins de thym
• 2 feuilles de laurier

Pour la terrine

• 1 barde de lard ou une crépine

Préparation

J-4 : la marinade

1. Coupez le chevreuil et la gorge de porc en cubes de 3 à 4 cm.
2. Pelez et émincez l’oignon et l’ail.
3. Mettez les viandes dans un plat avec l’oignon, l’ail, le cognac, le vin rouge, le genièvre, le thym et une feuille de laurier. Couvrez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

J-3 : la farce et la cuisson

1. Égouttez les viandes et retirez le thym et le laurier. Passez-les au hachoir, grille moyenne.
2. Pesez la farce et salez-la à raison de 15 g par kilo, poivrez. Ajoutez les œufs, la marinade filtrée et les noisettes. Pétrissez à la main.
3. Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez une terrine d’un litre de barde, versez la farce en tassant bien pour chasser l’air, posez la seconde feuille de laurier et couvrez.
4. Faites cuire au bain-marie 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à 70 °C à cœur, ou jusqu’à ce que le jus qui perle en surface soit clair.
5. Laissez tiédir 2 heures, posez une planchette et un poids, puis réservez au réfrigérateur.

Le jour J

1. Attendez 48 à 72 heures avant de trancher la terrine.
2. Servez en tranches épaisses avec du pain de campagne grillé, des cornichons et un confit d’oignons ou d’airelles.

Les clés d’une bonne terrine de chevreuil

• Le gras : le chevreuil est très maigre. La gorge de porc, environ 40 % de la farce, garde la terrine moelleuse.
• Le sel au poids : 15 g par kilo de farce, pesée après hachage.
• La cuisson : visez 70 °C à cœur. Voir notre guide des températures à cœur.
• La patience : 2 à 3 jours de repos font toute la différence.

Variantes

• Remplacez les noisettes par des pistaches ou des raisins macérés dans le cognac.
• Ajoutez des champignons sautés (trompettes de la mort, girolles).
• Le chevreuil peut être remplacé par du cerf, du sanglier ou du lièvre.

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• Pâté de sanglier au cognac
• Terrine de marcassin aux trompettes
• Toutes nos terrines de gibier

Questions fréquentes

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