Blanquette de veau à l’ancienne
La blanquette de veau à l’ancienne, c’est du veau (tendron, épaule, collier) poché 1 h 30 dans un bouillon aromatique, servi avec des champignons de Paris et des petits oignons glacés, dans une sauce blanche liée à la crème et au jaune d’œuf. La viande n’est pas saisie : c’est ce qui donne sa couleur claire et sa douceur.
L'essentiel
- La viande : un mélange de tendron (moelleux), d’épaule et de collier, 200 g par personne.
- Le secret : on ne colore pas la viande, on la blanchit puis on la poche à petit frémissement.
- La sauce : un roux blanc mouillé au bouillon, puis la liaison crème et jaune d’œuf, hors du feu.
- Avec : un riz blanc ou pilaf, la garniture classique.
Voir aussi : La blanquette de veau de Philippe Etchebest · La blanquette au Cookeo · Réussir un plat mijoté
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la viande et le bouillon
- 1,2 kg de veau en morceaux (tendron, épaule, collier)
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 poireau (le blanc)
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 gousse d’ail
- Gros sel, poivre en grains
Pour la garniture
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g de petits oignons grelots
- 20 g de beurre
- 1 jus de citron
Pour la sauce
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 75 cl de bouillon de cuisson
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- Noix de muscade, sel, poivre blanc
Ustensiles
- 1 grande cocotte ou un faitout
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 passoire fine
Préparation
Le veau
- Mettez les morceaux de veau dans la cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l’eau froide : c’est le blanchiment, qui donne une blanquette bien claire.
- Remettez la viande dans la cocotte rincée avec les carottes en tronçons, l’oignon piqué, le poireau, le céleri, l’ail, le bouquet garni, une poignée de gros sel et quelques grains de poivre.
- Couvrez d’eau froide à hauteur, portez à frémissement et écumez.
- Laissez cuire 1 h 30 à tout petit frémissement, à couvert : la viande doit être tendre sous la pointe du couteau.
La garniture
- Pendant ce temps, faites cuire les petits oignons épluchés dans une casserole avec 10 g de beurre, une pincée de sucre et de l’eau à hauteur, jusqu’à évaporation : ils doivent rester blancs et brillants.
- Coupez les champignons en quartiers et faites-les cuire 5 minutes avec 10 g de beurre, le jus de citron et un fond d’eau.
La sauce et la liaison
- Retirez la viande et les carottes, réservez-les au chaud. Passez le bouillon et gardez-en 75 cl.
- Dans la cocotte, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer : c’est le roux blanc.
- Versez le bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 10 minutes à feu doux.
- Mélangez la crème et les jaunes d’œufs dans un bol. Hors du feu, versez-y une louche de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte.
- Réchauffez doucement sans faire bouillir, sinon le jaune d’œuf tranche. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre blanc.
- Remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la sauce. Servez aussitôt avec un riz.
Les variantes de la blanquette
- La blanquette de veau de Philippe Etchebest : la version de chef, avec un bouillon très parfumé.
- La blanquette au Cookeo : 20 minutes de cuisson sous pression.
- Blanquette légère : remplacez la crème par de la crème à 15 % et gardez un seul jaune d’œuf.
- Blanquette de poulet ou de dinde : même recette, 45 minutes de cuisson seulement.
- La blanquette de veau en gelée : la version froide, pour un buffet.
Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)
| Pour une portion | Valeur estimée |
|---|---|
| Énergie | 590 kcal |
| Protéines | 48 g |
| Glucides | 18 g |
| dont sucres | 8 g |
| Lipides | 34 g |
| dont acides gras saturés | 19 g |
| Fibres | 4 g |
Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau pour une blanquette ?
Un mélange de morceaux à mijoter : le tendron pour le moelleux, l’épaule pour la tenue et le collier pour le goût. Comptez 200 g de viande par personne.
Pourquoi la blanquette ne doit-elle pas bouillir ?
La viande pochée à gros bouillons durcit, et la sauce liée au jaune d’œuf tranche au-delà de 80 °C. Gardez un petit frémissement pour la viande et réchauffez la sauce doucement.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui : cuisez la viande et préparez la sauce la veille, mais faites la liaison à la crème et au jaune d’œuf le jour même, au moment de réchauffer.
Que servir avec une blanquette de veau ?
Un riz blanc ou pilaf, c’est le classique. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches marchent aussi. Côté vin, un blanc de Bourgogne ou un rouge léger.
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