Noël en Ukraine : douze plats maigres et une kutia à table

Quand se fait le repas de fête

Le temps fort, c’est le réveillon : Sviatyi vetchir (ou Sviat vetchir), le « saint soir » du 24 décembre. Le jour même, on jeûne. Pour l’Église orthodoxe d’Ukraine et l’Église gréco-catholique, c’est l’un des rares jours de jeûne obligatoire du calendrier de rite oriental (Wikipédia). Le repas ne commence qu’à l’apparition de la première étoile dans le ciel du soir, qui rappelle le voyage des Rois mages (WhyChristmas).

Le 25 décembre, Rizdvo (Noël), le repas n’a plus de restrictions de carême. La période des fêtes court jusqu’au 6 janvier, Vodokhreshtche (Baptême du Christ).

Le changement de 2023. Pendant des décennies, la plupart des Ukrainiens fêtaient Noël le 7 janvier, selon le calendrier julien, comme l’Église orthodoxe russe. Les étapes du passage au 25 décembre :

• 2017 : le 25 décembre devient jour férié, à côté du 7 janvier. Loi signée par Petro Porochenko le 29 novembre 2017 (RFE/RL, 2017).
• Février 2023 : l’Église gréco-catholique ukrainienne annonce son passage au nouveau calendrier pour l’automne (The Pillar, 2023).
• Mai 2023 : le synode de l’Église orthodoxe d’Ukraine adopte le calendrier julien révisé à partir du 1er septembre (Kyiv Independent, 2023).
• Juillet 2023 : le 14 juillet, la Rada vote le déplacement de Noël au 25 décembre, par 241 voix ; Noël est désormais célébré officiellement le 25 décembre et non plus le 7 janvier (Ukrinform, 2023). Volodymyr Zelensky signe la loi le 28 juillet (CNN, 2023).

Avec le changement de calendrier des Églises, la Saint-Nicolas passe du 19 au 6 décembre et l’Épiphanie du 18 au 6 janvier (Ukrinform, 2023). L’Église orthodoxe ukrainienne du patriarcat de Moscou garde le 7 janvier, comme certaines paroisses de l’Église orthodoxe d’Ukraine (Wikipédia ; Kyiv Independent, 2023).

La Malanka. C’est la fête populaire de la veille du Nouvel An, avec déguisements, farces et chants. Elle tire son nom de sainte Mélanie, fêtée le 13 janvier (31 décembre de l’ancien calendrier) ; on la célèbre encore pour le Nouvel An julien. Dans le centre et l’est du pays, on l’appelait aussi Chtchedryi vetchir (« soir généreux ») ou chtchedra koutia (Encyclopedia of Ukraine).

Le menu de la Sviata vetchera

Douze plats, c’est la règle la plus citée. Elle souffre des exceptions : selon les familles, on en sert de 7 à 17. Tous sont maigres : pas de viande, pas de lait, pas d’œufs. Le poisson est permis (Wikipédia ; Encyclopedia of Ukraine).

• Koutia (кутя) : grains de blé cuits, graines de pavot, miel, souvent des noix et des raisins secs. C’est le premier plat goûté (Etnocook). Dès le milieu du XIXe siècle, les familles urbaines et aristocratiques la faisaient parfois au riz, alors exotique, plutôt qu’au blé (Wikipédia).
• Borchtch maigre : la soupe de betterave se fait sans viande. La version de carême traditionnelle contenait du poisson, des haricots, des pommes de terre et de l’huile de chanvre (Wikipédia). On la sert avec des vouchka, petits raviolis en forme d’oreille, aux champignons (Etnocook). La culture du borchtch ukrainien est inscrite depuis 2022 sur la liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente (UNESCO, 2022).
• Varenyky (вареники) : raviolis bouillis, du verbe varyty, « bouillir ». À Noël, ils sont sans viande : pommes de terre, chou, champignons, choucroute (WhyChristmas).
• Holoubtsi (голубці) : feuilles de chou farcies, en version de carême, l’un des douze plats dans de nombreuses régions (Wikipédia).
• Pyrijky (пиріжки) : petits pains farcis, au chou, aux pommes de terre ou au pavot (WhyChristmas ; Wikipédia).
• Le poisson : au milieu du XIXe siècle, le réveillon comptait trois plats de poisson, dont du poisson frit (Wikipédia).
• Champignons, choucroute, haricots, pois : ils complètent la table selon les régions.
• Kolatch (калач) : pain tressé en couronne, servi à Noël. Ses trois brins représentent souvent la Trinité (Wikipédia).

Le jour de Noël, un autre repas réintroduit la viande (WhyChristmas).

Desserts et pâtisseries

Le dessert de Noël ukrainien, c’est d’abord la koutia elle-même : sucrée au miel, croquante de pavot et de noix. Elle ouvre le repas au lieu de le fermer.

Le pavot revient dans les douceurs. Le makivnyk (маківник), ou zavyvanets iz makom, est le nom ukrainien du roulé au pavot d’Europe centrale et orientale (Wikipédia). Les pampouchky sucrées, petits beignets, peuvent être fourrées au pavot, aux fruits ou à la confiture. À Lviv, un festival de la pampouchka se tient chaque année autour du Noël orthodoxe de janvier, depuis 2008 (Wikipédia).

Le medivnyk (gâteau au miel) fait partie des desserts ukrainiens classiques. Nous n’avons trouvé aucune source qui l’associe spécifiquement à Noël.

Les boissons de fête

La boisson rituelle, c’est l’ouzvar (узвар) : une décoction de fruits et baies séchés, en général pommes, poires ou pruneaux. On le boit à la fin du repas ou on le mélange à la koutia (Wikipédia). Avec elle, c’est l’un des deux plats sans lesquels il n’y a pas de Sviata vetchera.

Pour le reste, la cuisine ukrainienne connaît la horilka (eau-de-vie, souvent aromatisée aux fruits, aux herbes ou au piment), la nalyvka (vin maison de cerises, framboises ou prunes, autour de 15 % d’alcool) et la medoukha (hydromel) (Wikipédia). Aucune source consultée ne précise leur place au réveillon. Une croyance populaire veut même qu’on ne boive pas d’eau le soir du 24, sous peine d’avoir très soif pendant la moisson (Etnocook).

Rituels et superstitions de table

La table. On glisse du foin ou de la paille sous la table et sur la table, sous la nappe brodée, en souvenir de la crèche. On pose de l’ail aux quatre coins de la table et, autrefois, des objets en fer sous la table : hache, soc de charrue, joug (Encyclopedia of Ukraine).

Le didoukh. Une gerbe de céréales (seigle, orge, sarrasin ou blé), dont le nom signifie « grand-père », est apportée par le chef de famille et placée à la place d’honneur, sous les icônes (Encyclopedia of Ukraine). Elle personnifie les ancêtres. Faute de gerbe, certains se contentent de quelques épis dans un vase (WhyChristmas).

La koutia. Le chef de famille ouvre la fenêtre ou sort dans la cour et invite le gel à venir manger la koutia. De retour, il lance la première cuillerée au plafond : beaucoup de grains collés, c’est une riche récolte et un bon essaimage des abeilles (Encyclopedia of Ukraine). Il goûte, puis partage, et seulement après on passe aux autres plats (Etnocook). Les enfants en portent aussi aux proches, en général grands-parents et parrains (Wikipédia).

Les ancêtres. On met de côté pour la nuit une part de koutia et d’ouzvar, dans le coin des icônes, pour les défunts de la famille (Wikipédia), avec des cuillères (Encyclopedia of Ukraine). Depuis la guerre, ce geste s’étend aussi aux proches tués au combat (Wikipédia).

Après le repas, on chante les koliadky, les chants de Noël (WhyChristmas).

Différences régionales

Les plats et leur ordre varient selon les régions et les familles. Quelques repères :

• Région houtsoule (Carpates) : l’Encyclopedia of Ukraine donne cet ordre : haricots, poisson, raviolis aux pommes de terre, holoubtsi, koutia, pommes de terre écrasées à l’ail, compote de fruits, pois, prunes aux haricots, pyrohy au pavot, soupe au jus de choucroute et gruau, bouillie de millet et maïs bouilli.
• Carpates : les holoubtsi se farcissent au gruau de maïs ou à la pomme de terre râpée, avec une sauce aux champignons (Wikipédia).
• Galicie : holoubtsi à la pomme de terre râpée servis avec une matchanka, sauce aux champignons (Wikipédia).
• Boïkos et Transcarpatie : holoubtsi de chou entier lacto-fermenté, farcis de riz et de champignons (Wikipédia).
• Ouest du pays : on décore parfois le sapin de toiles d’araignée artificielles, les pavoutchky (WhyChristmas).

En Ukraine soviétique, la plupart de ces rites ont disparu ; beaucoup ont été repris après l’indépendance, surtout dans les régions de l’ouest (Encyclopedia of Ukraine).

Quelques chiffres

Les statistiques sur le repas lui-même sont rares :

• Date choisie : environ 45 % des Ukrainiens prévoyaient de fêter Noël le 25 décembre, 17 % le 7 janvier (Deloitte, 2023, via Ukrinform et Religiina Pravda). Selon Wikipédia, 32 % comptaient fêter aux deux dates.
• Soutien au changement : près de 59 % des plus de 1,5 million de votants d’une consultation lancée par le gouvernement en décembre 2022 approuvaient le passage au 25 décembre (CNN, 2023).
• Budget : 49 % prévoyaient de dépenser plus pour le Nouvel An que pour Noël, et 68 % de consacrer une partie de leur budget de fêtes aux dons, contre 61 % l’année précédente (Deloitte, 2023).
• Vote : 241 députés ont adopté la loi (Ukrinform, 2023).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur la consommation ou les ventes de produits de Noël en Ukraine, ni sur le budget alimentaire du réveillon.

Ce qui change aujourd’hui

• Le 25 décembre s’installe, mais une partie du pays garde le 7 janvier, et beaucoup de familles fêtent aux deux dates.
• Le Nouvel An reste fort : après l’abolition des fêtes religieuses en 1929, le régime soviétique a transféré en 1935 le sapin et les cadeaux vers un Nouvel An laïque (Wikipédia). En 2023, 49 % des Ukrainiens comptaient encore dépenser davantage pour le Nouvel An que pour Noël (Deloitte, 2023).
• Les dons entrent dans le budget des fêtes : 68 % comptaient en faire en 2023, dont 86 % au profit des défenseurs au front (Deloitte, 2023).
• Saint-Nicolas gagne du terrain : Sviatyi Mykolai apporte une plus grande part des cadeaux, aux dépens de Did Moroz (WhyChristmas).
• Les ancêtres et les soldats : les portions laissées pour les défunts incluent désormais les proches tués à la guerre (Wikipédia).

Le Noël ukrainien en un coup d’œil

Pour comparer avec l’ouest de l’Europe : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour cuisiner : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Sources