Noël en Arménie : du réveillon du 5 janvier au ghapama, ce qu’on sert à table

Deux semaines de fêtes, deux temps forts

Le 31 décembre d’abord. Sous le régime soviétique (1920-1991), la pratique religieuse était interdite. L’État a poussé le Nouvel An à la place de Noël, et beaucoup de familles ont gardé leurs rites chrétiens en privé (Smithsonian, 2018). Résultat : le réveillon du 31 reste le banquet le plus chargé. On veille jusqu’à minuit, on trinque, on s’échange des cadeaux. Du 1er au 3 janvier, on fait la tournée des proches. Il faut garder la table garnie et quelqu’un à la maison pour accueillir les visiteurs ; l’invité, lui, goûte un peu de tout dans chaque maison (armenia.travel, 2024).

Le jeûne, ensuite. L’Église apostolique recommande de jeûner pendant les sept jours qui précèdent le 6 janvier (Diocèse de l’Église arménienne d’Amérique, 2019). Gayane Danielian, journaliste au service arménien de RFE/RL, le précise : ni viande, ni poisson, ni lait, ni œufs du 30 décembre au 5 janvier. Elle ajoute que peu de gens le suivent vraiment (RFE/RL, 2022).

Le 5 janvier au soir. C’est la veille de Noël. On va à l’église pour la messe du soir, le Djrakalouyts, « l’allumage des lampes ». Les fidèles tiennent des bougies allumées (Diocèse de l’Église arménienne d’Amérique, 2019). On en ramène la flamme à la maison, où on la laisse brûler jusqu’au bout : la lumière « de l’église » (RFE/RL, 2022). Le souper de ce soir-là s’appelle khetum (Food Heritage Foundation, 2018).

Le 6 janvier. Messe le matin, puis bénédiction des eaux : la croix est plongée dans l’eau, en souvenir du baptême dans le Jourdain, et on boit l’eau bénie (Diocèse de l’Église arménienne d’Amérique, 2019). Le lendemain est un jour de mémoire des défunts. Les familles vont sur les tombes, y laissent des fleurs ou des plats de la table de Noël, et portent des toasts aux disparus (Smithsonian, 2018).

Le 13 janvier. Les fêtes se terminent avec le « vieux Nouvel An », reste du calendrier julien (Smithsonian, 2018).

Le menu type

Il n’y a pas un menu, mais trois tables.

Le khetum du 5 janvier : léger, après le jeûne.* La Food Heritage Foundation le décrit comme un menu doux pour l’estomac. On y trouve : - le tanapour ou spas, soupe de yaourt au blé ou à l’orge ; - le *poisson, symbole du christianisme ; - le nevik, blettes et pois chiches ; - des fruits secs et des noix (Food Heritage Foundation, 2018).

Pour Noël, le site armeniadiscovery.com cite le poisson et le riz aux raisins secs : le poisson y symbolise le christianisme, le riz l’humanité (armeniadiscovery.com, 2018). Le blog The Armenian Kitchen sert lui aussi le nevik le 5 janvier, avec riz, poisson et soupe de yaourt (The Armenian Kitchen, 2015).

Le repas du 6 janvier. Le Smithsonian cite de la truite le plus souvent, un pilaf de riz aux raisins secs et du vin rouge (Smithsonian, 2018). Ce pilaf aux raisins et fruits secs, le tchamitchov pilaf, se cuit avec du lavash. Il se sert à Noël comme à Pâques, en général avec du poisson (RFE/RL, 2022). Autre plat de fête : le ghapama, potiron cuit au four, farci de riz, d’épices, de fruits secs et de miel (armenia.travel, 2024). Le magazine EVN Report y ajoute le khorovats (grillades), le harissa et un pilaf aux lentilles ou aux haricots (EVN Report, 2025).

La table du 31 décembre. Elle est carnée. Rôti de porc, crêpes à la viande, kufta (boulettes), salades, basturma (bœuf séché aux épices), noix et fruits secs (armenia.travel, 2024). Le Smithsonian cite jambon, chou farci, fromages et charcuteries. Ruzanna Tsaturyan, co-commissaire du programme arménien du Smithsonian Folklife Festival 2018, résume l’idée : « La table doit être si couverte de nourriture qu’on ne peut même pas y poser la main » (Smithsonian, 2018, traduit de l’anglais).

Les tolma. Viande roulée dans des feuilles de chou ou de vigne. La version de carême s’appelle pasus ou pasuts tolma, du mot arménien pour « carême » : feuilles de chou en saumure farcies de haricots, lentilles, pois chiches, boulgour et riz (armeniadiscovery.com, 2018 ; Smithsonian, 2018). Chaque région a ses épices (Smithsonian, 2018).

Le harissa de Navasard. Le chef Sedrak Mamulyan présente dans l’agence Armenpress le harissa de Navasard, ou keshkek, plat traditionnel du Nouvel An. Sa différence avec le harissa ordinaire : de l’agneau, pas du poulet. On ne le remue pas après l’ébullition, pour que l’année soit paisible, « sans remous » (Armenpress, s. d.).

Desserts et douceurs

La gata. Un pain sucré aux nombreuses variantes locales. Une variante répandue est fourrée de khoriz, mélange de farine, de beurre et de sucre ; on y ajoute parfois des noix ou des fruits secs (Wikipédia, « Gata »). RFE/RL la décrit comme un sablé aux noix, à la vanille et au sucre (RFE/RL, 2022). Selon Armenpress, la gata ronde est obligatoire sur les tables de fête du Nouvel An : elle symbolise le soleil. Elle a aussi sa fête religieuse : la Chandeleur, ou Présentation de Jésus au Temple (Wikipédia, « Gata » ; gatapandok.am, 2024). À Erevan, les boulangeries en cuisent sans pause de la mi-décembre à la mi-janvier (EVN Report, 2025).

Le tarehats, « pain du Nouvel An ». Une brioche sucrée où l’on cache une fève, une pièce ou un petit bouton. Celui qui le trouve aura de la chance dans l’année (Smithsonian, 2018 ; Armenpress, s. d.).

L’anouchapour. Littéralement « soupe sucrée » : anouch, doux, et apour, soupe ou porridge. Du blé ou de l’orge, des abricots secs, des raisins, des pruneaux, des amandes, des pistaches, de la cannelle, parfois de l’eau de rose. On le sert à Noël et au réveillon du Nouvel An, on le décore de grains de grenade et on en distribue aux voisins, aux amis et aux plus démunis (Wikipédia, « Ashure »). L’Armenian Institute de Londres le présente comme le pudding du Nouvel An (Armenian Institute, 2020).

Le charots. Des cerneaux de noix enfilés sur un fil et enrobés de gelée de raisin (Food Heritage Foundation, 2018).

Et aussi : baklava, et tcharaz, mélange de noix, noisettes, amandes, raisins secs et pistaches (armeniadiscovery.com, 2018).

Les boissons

Le vin rouge accompagne le repas de Noël. Il symbolise le sang du Christ (Smithsonian, 2018). La Food Heritage Foundation le cite aussi pour le khetum : « et bien sûr du vin ».

Le cognac et la vodka. Avec le vin, ce sont les alcools cités pour les fêtes (armenia.travel, 2024). Armeniadiscovery.com précise : vodka d’abricot (armeniadiscovery.com, 2018).

Le champagne est de mise au réveillon du 31, avec la salade Olivier (EVN Report, 2025).

Sans alcool : eau gazeuse et sodas (armenia.travel, 2024). Nous n’avons trouvé aucune source sur un vin chaud propre à l’Arménie ; seule mention : des boissons au pain d’épice dans les cafés d’Erevan autour du 25 décembre (EVN Report, 2025).

Rituels de table

• La bougie de l’église. Rapportée allumée le 5 au soir, elle brûle pendant le souper (armeniadiscovery.com, 2018 ; RFE/RL, 2022).
• La pièce cachée dans le tarehats ou dans certaines gatas (Smithsonian, 2018 ; Wikipédia, « Gata »).
• Le harissa qu’on ne remue pas, pour une année sans remous (Armenpress, s. d.).
• Les toasts « pour la chance, une vie paisible et des rêves qui se réalisent » lors des visites (armeniadiscovery.com, 2018, traduit de l’anglais).
• La table des morts. Le lendemain de Noël, on peut porter au cimetière des plats de la table de Noël (Smithsonian, 2018).
• La gata en forme de personnage. Autrefois, on façonnait aussi des gatas en forme d’humains ou d’animaux ; dans une maison avec une jeune mariée, la pâtisserie prenait la forme d’une femme (Armenpress, s. d.).

Les cadeaux, eux, arrivent avec Dzmer Pap (« grand-père Hiver »), aussi appelé Kaghand Pap, dans la nuit du 31 au 1er (armeniadiscovery.com, 2018). Nous n’avons trouvé aucune source fiable sur un nombre de plats imposé ou un couvert laissé libre.

Différences régionales

Les sources sur les variantes régionales du repas de fête sont minces. Voici ce qui est documenté :

• Syunik (sud) : c’est là que les plats traditionnels du Nouvel An, harissa et tarehats compris, sont particulièrement bien préservés, selon Armenpress. Les Arméniens du Djavakhk (Javakheti, en Géorgie) les ont aussi gardés.
• La gata selon les villes : ronde, décorée et large d’une trentaine de centimètres à Garni et Geghard ; plus dense, plus sucrée, sans khoriz et triangulaire à Tsovinar, au sud du lac Sevan. On cite aussi des styles de Gyumri, Stepanavan, Vanadzor, Gavar et du Karabakh (Wikipédia, « Gata »).
• Erevan et Gyumri : marchés de Noël depuis une dizaine d’années (armenia.travel, 2024).
• Dans la diaspora : les Arméniens du Liban ajoutent volontiers houmous et taboulé (Food Heritage Foundation, 2018). À Jérusalem et Bethléem, la communauté arménienne suit le calendrier julien et fête Noël le 19 janvier (The Jerusalem Post, 2021).

Quelques chiffres

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur le budget des fêtes, les ventes de gata ou de cognac, ni sur la part d’Arméniens qui jeûnent. Les repères solides :

• 95,2 % de la population se déclare de l’Église apostolique arménienne, contre 92,7 % en 2011 (recensements Armstat 2022 et 2011, via Wikipédia).
• 7 jours de jeûne recommandés avant le 6 janvier (Diocèse de l’Église arménienne d’Amérique, 2019).
• 301 : l’Arménie, premier pays à adopter le christianisme, en l’an 301 (RFE/RL, 2022 ; Smithsonian, 2018).
• De 400-600 à 700-1 000 drams le kilo : la hausse du prix des mandarines avant les fêtes de fin 2016, selon le Centre de conseil aux consommateurs (Arka, 2017).

Ce qui change

Les tables de Noël intègrent des plats européens, porc compris (RFE/RL, 2022). Le rôti de porc est devenu populaire ces dernières années au Nouvel An. Le chef Sedrak Mamulyan dit n’en servir jamais chez lui et invite à préparer les plats traditionnels des fêtes (Armenpress, s. d.). Le 25 décembre gagne du terrain à Erevan : pain de Noël allemand importé à côté de la gata, menus de réveillon dans les restaurants, brunchs dans les hôtels internationaux (EVN Report, 2025). Les chants et danses de maison en maison, eux, ont disparu, selon Gayane Danielian (RFE/RL, 2022).

Pour comparer avec les tables d’ici : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël arménien en un coup d’œil

Sources