Noël en Géorgie : du jeûne de l’Avent à la supra, ce qu’on sert à table

Trois dates pour une même saison de fête

Le jeûne d’abord. L’Église orthodoxe géorgienne fait partie des Églises au calendrier julien qui commencent le jeûne de la Nativité le 28 novembre de notre calendrier. Il dure 40 jours, jusqu’à la veille de Noël. En règle générale orthodoxe, on s’y prive de viande, de produits laitiers, d’œufs, mais aussi de poisson, de vin et d’huile, autorisés certains jours seulement (Wikipédia, « Nativity Fast »). Tout le monde ne le suit pas à la lettre : nous n’avons trouvé aucune donnée sur la part de Géorgiens qui jeûnent réellement.

Le Nouvel An, le 31 décembre. Le réveillon se fait autour d’une supra. Le gozinaki y est jugé indispensable, comme à Noël (Wikipédia, « Gozinaki » ; Tourguide.ge). Le premier visiteur de l’année porte un nom : le mekvle, de kvali, « l’empreinte » (Wikipédia, « First-foot »). Comme ailleurs en Europe, il est censé porter chance pour l’année qui s’ouvre.

Noël, le 7 janvier. La veille au soir, on va à la messe de minuit pour allumer des bougies et prier (National Geographic). Le jour même, les processions Alilo traversent villes et villages (Reach To Teach, 2011).

Le vieux Nouvel An, le 14 janvier. Il correspond au 1er janvier du calendrier julien. La Géorgie le fête encore (Wikipédia, « Old New Year »). En Gourie, cette fête s’appelle Kalandoba ; en 2020, la présidente Salomé Zourabichvili a proposé de l’inscrire au patrimoine immatériel de l’UNESCO, avec le chichilaki (Agenda.ge, 2020).

Le menu type

Chaque région apporte ses spécialités (Georgia Starts Here, 2026). Voici ce qui revient dans les sources.

Le plat star : le satsivi. Le nom se traduit souvent par « plat froid ». C’est de la volaille bouillie servie froide dans une sauce aux noix et à l’ail, parfumée au safran d’Iméréthie et au fenugrec, relevée de vinaigre et de piment de Cayenne (Wikipédia, « Satsivi »). Le satsivi traditionnel de Noël et du Nouvel An se fait avec de la dinde ; le reste de l’année, plutôt avec du poulet (Georgian Recipes, 2014).

Les pains au fromage. Le khachapuri fait partie des plats attendus d’un repas de fête (Wikipédia, « Khachapuri »). Sa version gourienne, le guruli gvezeli (« tourte de Gourie »), en croissant, fourrée de fromage et d’œufs durs, est un plat de Noël de base en Gourie (Wikipédia, « Guruli gvezeli »). On l’y appelle « tourte de Noël » (Wikipédia, « Khachapuri »).

Le maïs et le fromage. En Iméréthie, en Mingrélie (Samégrelo) et en Gourie, on sert l’elarji, une semoule de maïs au fromage sulguni (Georgia Starts Here, 2026).

Les feuilles de vigne farcies de viande hachée font aussi partie des plats attendus (Georgia Starts Here, 2026).

La noix partout. Elle est dans le satsivi, dans les desserts et dans la confiture de noix (Georgia Starts Here, 2026).

Le plateau de fruits. Des mandarines de saison, et des fruits secs comme les kakis séchés, symboles de prospérité et de santé pour l’année à venir (Georgia Starts Here, 2026).

Desserts et douceurs

Le gozinaki. Des noix caramélisées au miel, puis découpées en losanges (Tourguide.ge). C’est la douceur obligée du réveillon du Nouvel An et de Noël (Wikipédia, « Gozinaki »). Tourguide.ge le décrit comme l’en-cas par excellence de Noël et du Nouvel An sur toutes les tables géorgiennes, idéalement fait maison, et note que la qualité du miel change tout. En Iméréthie et en Ratcha, on l’appelait parfois churchkhela (Wikipédia, « Gozinaki »).

Le churchkhela. Aujourd’hui, le nom désigne surtout un chapelet de noix enfilées sur un fil, trempé dans du jus de raisin épaissi (badagi) puis séché. On le reconnaît à sa forme de bougie. La technique de Kakhétie est inscrite au patrimoine immatériel géorgien depuis 2015 (Wikipédia, « Churchkhela »).

Le pelamushi. Un flan de jus de raisin épaissi à la farine, servi à Noël en Iméréthie, en Mingrélie et en Gourie (Georgia Starts Here, 2026). Il est d’abord lié aux vendanges, le rtveli (Tourguide.ge).

Les boîtes de chocolats. Les invités apportent des sucreries. Les boîtes passent souvent d’une fête à l’autre sans avoir été ouvertes (Georgia Starts Here, 2026).

Pour la version occidentale, le stollen allemand a aussi trouvé sa place (Georgia Starts Here, 2026).

Les boissons

Le vin. Selon l’archéologie, l’usage des qvevri, grandes jarres de terre enterrées dans le sol du cellier (marani), remonte à 8 000 ans. Cette méthode est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO (Decanter, 2015). Le registre géorgien du patrimoine précise une inscription UNESCO le 4 décembre 2013 (Agence nationale du patrimoine culturel de Géorgie).

La chacha. Eau-de-vie de marc de raisin, autour de 40 % dans le commerce et jusqu’à 85 % en version maison (Wikipédia, « Chacha »). En Pchavie et en Khevsourétie, elle accompagne les plats de viande des fêtes, avec la bière maison (Georgia Starts Here, 2026).

Le vin chaud. Épicé, aux oranges, il s’est installé dans les fêtes (Georgia Starts Here, 2026). Au marché de Noël de Tbilissi, on boit du glühwein jusqu’au 14 janvier (National Geographic).

Rituels de table

La supra et son tamada. Le mot supra veut dire « nappe ». La supra de fête s’appelle keipi ; celle des funérailles, kelekhi. Toute supra est menée par un tamada, le toastmaster, élu par les convives ou choisi par l’hôte (Wikipédia, « Supra »). Il propose le thème de chaque toast : Dieu, la Géorgie, la famille, les ancêtres, les amis. Pendant qu’il parle, on lève son verre sans boire ; puis les convives prennent la parole à tour de rôle avant de vider leur verre (Wikipédia, « Supra »). Un banquet compte de trois à plus de trois douzaines de tournées de toasts. Chez soi, une supra du soir peut durer trois ou quatre heures (Tuite, 2008). Les traditions de la supra sont inscrites au patrimoine immatériel géorgien depuis 2017 (Agence nationale du patrimoine culturel de Géorgie).

Quelques gouttes sur le pain. Même dans les supras urbaines d’aujourd’hui, la libation se réduit souvent à quelques gouttes de vin versées sur un morceau de pain (Tuite, 2008).

Le chichilaki. Pas de sapin dans les plus anciennes traditions : un petit arbre de branches de noisetier ou de noyer, rabotées en copeaux blancs et frisés. Il évoquerait la barbe de saint Basile. On le décore de petits fruits, de pommes et de grenades, en offrande pour une bonne récolte, puis on le brûle la veille de l’Épiphanie orthodoxe géorgienne (19 janvier), pour laisser derrière soi les soucis de l’année écoulée (Wikipédia, « Chichilaki »).

La tourte au nombre de convives. En Gourie, on cuit autant de gvezeli qu’il y a de membres dans la famille (Georgia Starts Here, 2026). Elle se prépare la veille de Noël et se mange le jour de Noël (Erasmus-U).

Une bougie à la fenêtre fait partie des images de Noël évoquées par Georgia Starts Here (2026). Le Père Noël géorgien, lui, s’appelle Tovlis Papa, « grand-père Neige » (Reach To Teach, 2011).

Nous n’avons trouvé aucune source fiable sur un nombre de plats imposé ou un couvert laissé libre.

Différences régionales

• Gourie (ouest) : le guruli gvezeli de Noël, rare à l’est du pays (Erasmus-U), le chichilaki et le Kalandoba du 14 janvier (Agenda.ge, 2020).
• Iméréthie, Mingrélie, Gourie : satsivi, elarji, gozinaki et pelamushi (Georgia Starts Here, 2026).
• Svanétie (montagne) : du porc pour Noël, avec le kubdari (pain farci de viande) et les khinkali, raviolis à la viande (Georgia Starts Here, 2026).
• Pchavie et Khevsourétie : plats de viande copieux, bière maison et chacha (Georgia Starts Here, 2026).
• Khevi et Mtiouletie : pains rituels incisés d’une croix, cuits pour bénir et protéger la maison (Georgia Starts Here, 2026).
• Gourie et Mingrélie : c’est là que le chichilaki est le plus répandu (Wikipédia, « Chichilaki »).
• Adjarie et Kvemo Kartli : une grande partie des musulmans du pays y vivent (Wikipédia, « Religion in Georgia », d’après le recensement Geostat 2024). Le Noël orthodoxe n’y a donc pas la même place.

Quelques chiffres

Les statistiques sur le repas de fête géorgien sont rares. Aucune statistique publique n’a été trouvée sur le budget des fêtes, les ventes de dinde ou de gozinaki, ni sur la part de Géorgiens qui suivent le jeûne. Les seuls repères solides :

• 82,1 % de la population se déclare orthodoxe géorgienne, 11,1 % musulmane (recensement Geostat, 2024, via Wikipédia).
• 40 jours de jeûne avant Noël, du 28 novembre au 6 janvier (Wikipédia, « Nativity Fast »).
• 3 à 4 heures pour une supra du soir chez soi (Tuite, 2008).
• 8 000 ans d’usage des qvevri selon l’archéologie (Decanter, 2015).

Ce qui change

Les salades d’époque soviétique sont revisitées, le stollen et le vin chaud se sont installés. Certains foyers suivent même l’horoscope chinois pour choisir les plats et les couleurs porte-bonheur de l’année (Georgia Starts Here, 2026). Dans l’autre sens, l’Alilo, réprimé à l’époque soviétique, a été relancé ces dernières décennies (National Geographic). Le chichilaki gagne en popularité depuis la fin du régime soviétique ; des magasins de Tbilissi en vendent (Wikipédia, « Chichilaki »).

Pour comparer avec les tables d’ici : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël géorgien en un coup d’œil

Sources