Sandre à la choucroute

Quelques fins et délicats filets de sandre accompagnés de lard et de champignons shiitakés, présentés sur un dôme de choucroute : une combinaison qui semble fantasque et qui offre pourtant une palette gustative très raffinée. Délicieusement original.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

800 g de filets de sandre, sans peau et sans arêtes
150 g de lard fumé, en bloc
600 g de choucroute crue
12 champignons shiitakés (épiceries asiatiques)
40 cl de crème fraîche liquide
120 g de beurre doux
20 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc (riesling d’Alsace, de préférence)
3 échalotes, épluchées et finement hachées
1 morceau de couenne de lard fumé
Sel fin
Poivre noir du moulin.

Préparation

Préparation de la sauce :

Faire fondre et chauffer 30 g de beurre dans une casserole, puis y faire suer l’équivalent de 2 échalotes hachées, en remuant constamment.

Y ajouter ensuite la moitié du vin blanc (5 cl) et laisser réduire de moitié, en remuant sur feu doux.

Ajouter à la casserole le fumet de poisson, et laisser à nouveau réduire de moitié, en remuant sur feu doux.

Incorporer ensuite à la casserole la couenne de lard et la crème fraîche liquide.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux et en remuant jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse (10 à 15 mn).

Retirer la couenne de la sauce, et réserver au chaud, sur feu très doux.

Préparation de la choucroute :

Rincer la choucroute sous l’eau froide, puis l’égoutter.

Faire fondre et chauffer 40 g de beurre dans une casserole, puis faire revenir et cuire la choucroute pendant 20 mn, en salant et poivrant en cours de cuisson et en remuant régulièrement.

Réserver au chaud.

Préparation de la garniture :

Détailler le bloc de lard fumé en allumettes, puis griller celles-ci à sec dans un poêle antiadhésive.

Réserver le lard croustillant après cuisson, dans une assiette.

Ajouter 20 g de beurre dans la poêle encore chaude, faire chauffer puis y faire revenir l’échalote hachée restante avec les champignons shiitakés (nettoyés et hachés). Saler et poivrer.

Bien remuer, et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver sur feu doux.

Préparation et cuisson des filets de sandre :

Juste avant de servir, saisir les filets de sandre dans une poêle bien chaude avec le restant du beurre, pendant environ 3 à 4 mn sur chaque face.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir la choucroute en dôme au centre de chaque assiette de service préchauffée.

Y ajouter les filets de sandre poêlés et la garniture de champignons et de lard.

Napper le tout de la sauce bien chaude, et servir aussitôt.