Crème d'oursin

Une petite crème fine et très décorative, et qui pourra également être servie en entremet gourmand.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 oursins bien frais (demandez à votre poissonnier-écailler de les ouvrir et d’en récupérer le corail ainsi que le jus)
20 cl de crème fraîche liquide
½ cuillère à café d’agar-agar (épaississant)
1 sachet d’encre de seiche (épiceries fines)
Sel marin
Poivre noir du moulin

Préparation

Verser la crème fraîche liquide dans le poêlon en y ajoutant le jus des oursins.

Faire chauffer à feu très doux en remuant, puis y incorporer l’agar-agar. Bien mélanger, jusqu’au point d’ébullition.

Laisser frémir quelques secondes, puis retirer le poêlon du feu.

Ajouter ensuite le corail des oursins, du sel et du poivre moulu à la préparation, puis la mixer finement à l’aide du mixeur plongeant.

Réserver la crème au chaud, sur feu très doux.

Dressage et présentation :

Répartir la crème d’oursin bien chaude dans les bols de service.

Y ajouter quelques gouttes d’encre de seiche puis étirer ces gouttes en formant des petites étoiles, à l’aide d’un cure-dent.

Servir aussitôt, bien chaud.