Velouté de canard aux morilles, servi en coque de pommes de terre

Réhydrater les morilles :

Laver les morilles séchées à 3 reprises sous l’eau froide, afin d’en retirer toute la terre.

Les immerger ensuite dans un bol avec un mélange de lait et d’eau. Laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 2 heures.

Préparation du bouillon :

Dans une grande poêle, faire dorer à sec pendant quelques instants la cuisse de canard avec ses os et abattis.

Ajouter ensuite 75 cl d’eau et le cube de bouillon, saler et poivrer ; bien mélanger puis couvrir la poêle.

Laisser ensuite mijoter à petit feu pendant 2 heures. Incorporer 1 gousse d’ail épluchée et émincée environ 10 mn avant la fin du temps de cuisson. Réserver au chaud en fin de cuisson.

Préparation des pommes de terre :

Préchauffer le four à 180 °C.

Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Les disposer ensuite sur la lèchefrite (recouverte d’une feuille de papier d’aluminium).

Les faire cuire au four pendant 1h30 ; en les retournant à mi-cuisson après 45 mn.

Pendant ce temps, et en fin de cuisson de la cuisse de canard, en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux. Y incorporer le persil ou le cerfeuil haché.

Bien mélanger, saler et poivrer, puis faire griller à feu doux la chair de canard et les herbes dans une poêle pour rendre la préparation croustillante. Réserver au chaud.

En fin de cuisson, retirer les pommes de terre du four et les laisser refroidir.

Les poser à plat, puis en retirer un chapeau au deux tiers. Evider les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à café ; en veillant à laisser une certaine épaisseur de chair contre la peau.

Réserver ces coques au four (éteint).

Mixer ensuite l’équivalent des deux tiers de la chair des pommes de terre récupérés. Ajouter ce mélange au bouillon et reverser le tout dans une casserole. Y incorporer les morilles (avec leur eau, en laissant la terre au fond du bol).

Réchauffer la casserole à feu doux pendant quelques minutes.

Présentation :

Verser le potage dans les coques de pommes de terre. Ajouter quelques gouttes d’huile de noix et parsemer le velouté de quelques morceaux de chair de canard croustillante.

Servir aussitôt.