Tourte de canard sauvage aux cèpes

Préparation des tourtes :

• Poêler légèrement les magrets de canard pendant 10 mn, en les retournant régulièrement. En fin de cuisson, les réserver au frais.
• Eplucher puis émincer l’échalote et la gousse d’ail.
• Nettoyer les cèpes.
• Réserver un quart des champignons et les hacher grossièrement.
• Cuire pendant 5 mn les cèpes entiers au beurre, en y ajoutant l’échalote et l’ail. Réserver au chaud en fin de cuisson.
• Découper ensuite les magrets de canard en dés, et les mélanger dans un bol avec le haché de porc et veau. Y incorporer les champignons hachés. Bien malaxer le mélange à l’aide vos mains. Réserver.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Disposer ensuite quatre cercles de feuilletage sur une plaque de four légèrement huilée.
• Répartir sur la pâte la farce de haché, et les couvrir avec les autres cercles de feuilletage.
• Fermer les tourtes à l’aide de jaune d’œuf appliqué sur les bords, à l’aide d’un pinceau de cuisine.
• Mettre les tourtes au four pendant 15 mn.

Préparation de la sauce :

• Eplucher puis détailler en julienne l’oignon et la carotte.
• Les cuire ensemble à la poêle avec un peu de beurre pendant 5 à 7 mn. Déglacer ensuite avec le porto, et laisser réduire la préparation des deux tiers. Ajouter ensuite le fond de veau et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
• Bien mélanger, puis passer la préparation au chinois. Réserver au chaud.

Présentation :

• Servir les tourtes dès la sortie du four, bien chaudes. Accompagner chacune d’un filet de sauce au porto et de champignons entiers sautés à l’ail.