Parmentier de boudin noir

Nous devons la recette d’aujourd’hui à Hélène Darroze. Fille, petite-fille et arrière-petite-fille de cuisinier, elle à grandi dès son plus jeune âge dans l’univers de la grande gastronomie. "Je fais une cuisine très respectueuse du produit qui tire son inspiration de valeurs issues du terroir et qui se nourrit de ce que j'ai pu connaître ailleurs", explique Hélène. Son attachement aux produits des Landes et sa fidélité aux producteurs ne sont plus à démontrer. Les foies gras et volailles viennent des Landes, le bœuf de Chalosse, le saumon de l'Adour et l'agneau de lait du Pays basque. Elle aime retravailler les plats traditionnels selon l'inspiration et la saison et, bien que respectueuse des valeurs qu'elle a héritées de son enfance, c'est avec beaucoup de liberté et d’intelligence qu'elle les met en scène et qu’elle les adapte au goût du jour. Elle vous propose dans notre recette d’aujourd’hui un Parmentier de boudin noir tout à fait exceptionnel et simple à préparer.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

300 g de boudin noir
50 cl de crème fraîche liquide
250 g de marrons (ou de châtaignes) épluchés
3 pommes (type golden)
2 cuillères à soupe de graisse de canard
50 g de beurre doux
30 g de chapelure
Gros sel
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un moulin à légumes

Les recettes : boudin noir (14 recettes)

Préparation

Préparation de la purée de marrons :

Mélanger dans une casserole la crème fraîche liquide avec les marrons écorcés. Ajouter le gros sel, poivrer puis bien mélanger.

Porter à ébullition sur feu doux en remuant, puis laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn, en couvrant partiellement la casserole (faire cuire 10 mn si vous utilisez des marrons précuits, en boîte).

En fin de cuisson, égoutter les marrons à l’aide d’un chinois (récupérer et conserver toutefois la crème de cuisson) puis les passer au moulin à légumes afin de les réduire en purée.

Disposer ensuite la purée de marrons dans une casserole et réchauffer celle-ci sur feu doux. Ajouter en remuant constamment un peu de crème de cuisson des marrons, afin d’obtenir la texture d’une purée homogène et consistante.

Incorporer ensuite progressivement le beurre coupé en petits morceaux à la purée, en remuant constamment et réserver au chaud.

Préparation des pommes :

Peler les pommes, en retirer les pépins et le trognon, puis détailler la chair en petits cubes.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle.

Y faire fondre ensuite les dés de pomme en les salant et les poivrant légèrement. Bien remuer en cours de cuisson.

Préparation du Parmentier :

Préchauffer le four à 200 °C.

Retirer le boyau du boudin noir, puis émietter celui-ci au dessus d’un bol.

Graisser ensuite un plat à gratin avec le restant de la graisse de canard ; à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Répartir les cubes de pomme au fond du plat, puis recouvrir ceux-ci avec le boudin noir émietté puis recouvrir le boudin d’une couche de purée de marrons.

Parsemer le tout de chapelure puis mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 30 mn.

Servir bien chaud, dès la sortie du four.

Idées, trucs & astuces

Hélène Darroze est l’auteur de plusieurs livres remarquables dont « Personne ne me volera ce que j’ai dansé » publié en 2005. Cet ouvrage est un chef-d’œuvre, dédié entièrement à son amour de la gastronomie, et illustré de nombreuses recettes.

Biographie d’Hélène Darroze :

Bibliographie :
2005 : « Personne ne me volera ce que j'ai dansé » par Hélène Darroze, Coco Jobard et Bernard Pénalba, photos de Jérôme Delafosse - Biographie & livre de recettes - Editions Le Cherche midi
2006 : « En-cas » par Hélène Darroze - Editions Librairie académique Perrin
2006 : « Les tapas » par Hélène Darroze - Editions Agnès Vienot