Lièvre à la bourguignonne

Découpez le lièvre en recueillant le sang, réservez le foie et le sang en lui incorporant une goutte de vin aigre de vin rouge pour qu’il ne coagule pas. 

Pelez et coupez l’oignon et les échalotes en rondelles. 

Placez les morceaux de lièvre dans une terrine avec l’oignon, les échalotes, l’huile, l’eau-de-vie, le persil, le laurier et le thym. 

Laissez mariner 3 heures. 

Pendant ce temps, coupez le lard de poitrine en petits dés, faites-les blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et séchez. Réservez. 

Nettoyez et coupez en 4 les champignons. Réservez. 

Egouttez et épongez les morceaux de lièvre. 

Pelez et écrasez l’ail. 

Préchauffez le four à 200°C, th 6. 

Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile. 

Faites dorer les morceaux de lièvre. 

Saupoudrez de farine et faites roussir légèrement. 

Ajoutez le vin  rouge et le bouillon. Salez, poivrez et ajoutez les épices, l’ail écrasé et le bouquet garni. 

Posez sur la cocotte une feuille d’aluminium beurré et posez le couvercle. 

Enfournez et laissez cuire 1 h. 

Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four et retirez les morceaux de viande. 

Passez la sauce au chinois. 

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la sauce, les lardons et les champignons. 

Remettez la feuille d’alu et le couvercle. 

Remettez au four pour une heure de cuisson. 

Faites raidir dans un peu de beurre le foie. 

Ecrasez-le et mélangez avec le sang. 

A la fin de la cuisson, sortez la cocotte  du four et incorporez le foie écrasé dans le sang. 

Mélangez, vérifiez l’assaisonnement et versez dans un plat de cuisson préalablement chauffé.