Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche)

Préparation des génoises :

• Faites chauffer le four à 180 °C.

• Enduisez de beurre deux moules à génoise de 22 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur et tapissez-en le fond de rondelles de papier sulfurisé ; saupoudrez ces dernières de farine et éliminez l'excédent.

• Faites fondre le chocolat au bain-marie, en le remuant de temps en temps.

• Battez ensuite les jaunes d'œufs à la fourchette, dans un bol, et ajoutez-y le chocolat, le beurre fondu et l’essence de vanille.

• Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajoutez-y le sucre, 1 cuillerée à soupe à la fois, en continuant à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics neigeux tout à fait fermes, lorsque vous soulevez le batteur hors de la terrine.

• Mélangez environ 1/3 des blancs d'œufs battus au mélange chocolaté puis versez le mélange au chocolat sur le reste des blancs.

• Saupoudrez la surface de farine.

• Avec une spatule souple, soulevez le mélange, au lieu de le tourner, et remuez, jusqu'à ce qu’il reste aucune trace blanche. Prenez garde de ne pas remuer trop longtemps.

• Versez cette pâte dans les moules, en la divisant également. Laissez cuire 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et sèche et qu'un couteau, plongé au milieu, en ressorte propre.

• Retirez du four. Détachez les bords des gâteaux des parois des moules, à l'aide d'une lame de couteau. Renversez-les sur une grille. Démoulez. Otez les rondelles de papier. Laissez refroidir.

Préparation du glaçage :

• Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le chocolat, la crème, le sucre et le glucose cristal.

• Faites cuire sur feu très doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre et le chocolat soient fondus.

• Sur feu moyen, laissez cuire 5 minutes sans remuer ou jusqu'à ce qu'un peu du glaçage, jeté dans un verre d'eau froide, y forme une boule molle.

• Dans un bol, battez légèrement l'œuf, puis ajoutez-y 3 cuillerées à soupe du mélange chocolaté. Mélangez, puis versez le contenu du bol dans la casserole où se trouve le reste du chocolat.

• Mélangez alors vigoureusement. Sur feu très doux, laissez cuire en continuant à remuer, jusqu'à ce que le mélange nappe bien la cuillère, en s'y attachant.

• Retirez du feu, et ajoutez l'essence de vanille.

Montage

• Lorsque les 2 couches de gâteau sont entièrement refroidies, badigeonnez l'une d'elles avec la confiture d'abricots; et posez l'autre par-dessus.

• Placez la grille sur laquelle sont posées les 2 couches de gâteau, au-dessus d’un moule à gâteau roulé.

• Soulevez la casserole contenant le glaçage à 5 cm au-dessus du gâteau et versez le glaçage par-dessus, en le répartissant de façon aussi uniforme que possible.

• Egalisez la surface du glaçage avec une spatule métallique. Laissez reposer ainsi jusqu'à ce que le glaçage cesse de couler puis, à l'aide de deux spatules métalliques, posez-le sur un plat de service et mettez-le 3 heures au réfrigérateur, afin que le glaçage durcisse.

• Retirez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.