Petit potage de poulet, champignons et crevettes grises

• Faire tremper les cèpes dans un bol rempli ½ litre d’eau froide pendant 30 mn avant de les utiliser ; en conservant ensuite leur eau de trempage.
• Réchauffer le bouillon de volaille à feu doux, puis le filtrer à l’aide du chinois et le réserver au chaud.
• Désosser la cuisse de poulet à l’aide d’un bon petit couteau pointu, puis détailler la chair en petits dés. Réserver.
• Après trempage, faire sauter les cèpes réhydratés et les champignons de Paris émincés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
• Y incorporer ensuite le lait et l’eau de trempage des cèpes, et laisser cuire à feu très doux pendant environ 20 mn ; en remuant constamment.
• Filtrer après cuisson puis réserver le jus obtenu.
• Détailler les pousses de soja en deux. Réserver.
• Eplucher puis émincer finement l’échalote et la gousse d’ail. Réserver.

Dressage et présentation :

• Porter à nouveau le bouillon de volaille et le jus de cuisson des champignons (filtrés) à ébullition ; dans deux casseroles séparées.
• Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude puis y faire fondre l’échalote et l’ail émincés. Y ajouter la sauce soja, saler, poivrer et bien mélanger.
• Ajouter ensuite à la poêle les dés de poulet puis les cuire pendant environ 3 à 5 mn.
• Bien remuer puis réserver au chaud, en ajustant si nécessaire l’assaisonnement (sel et poivre).
• Répartir le contenu de la poêle dans des bols de service préchauffés. Y ajouter les crevettes grises et les pousses de soja, puis noyer le tout avec le bouillon de volaille brûlant.
• Mixer ensuite (hors feu) avec le mixeur vertical le jus de cuisson des champignons pour le faire mousser et répartir cette mousse sur le bouillon.
• Servir aussitôt.