Crème aux cèpes

Le cèpe se décline à l’infini : en soupe, en mise en bouche, en plat, en sauce… A quand le dessert ? Une recette indispensable pour vos repas d'automne ou à envisager en guise d’entrée en matière pour le repas de réveillon de Noël.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

400 g de cèpes frais
100 g de lard fumé
2 oignons
1,5 l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre
sel, poivre

Les recettes : champignons (228 recettes)

Préparation

Eplucher et couper finement les oignons

Retirer la couenne du lard et couper en lardon

Brosser les cèpes, les nettoyer et les couper en petits morceaux

Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu vif

Ajouter les lardons et les oignons.

Laisser suer pendant 3 minutes en remuant

Ajouter les cèpes et les laisser suer pendant 5 minutes à feu moyen

Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen

Mixer le tout finement de manière à obtenir un mélange bien homogène

Laisser réduire pendant 10 minutes

Ajouter la crème. La consistance doit être bien crémeuse sans être trop épaisse

Saler et poivrer

Laisser chauffer 3 minutes

Servir chaud

Idées, trucs & astuces

J'ai eu la surprise de déguster cette crème au restaurant "Les amis du cep" à Woluwé St Lambert (Bruxelles- Belgique) et il l'ont agrémenté, à ma bonne surprise, avec une petite escalope de foie gras poêlée. N'hésitez pas à tenter l'expérience car c'est vraiment superbe. La crème de cèpe se transforme alors en une sauce qui agrémente votre foie gras.

J'ai pu aussi déguster une variante de crème aux cèpes au cumin aux croûtons avec un oeuf poché et des lamelles de cèpes mariné au vinaigre dans le magnifique restaurant Bon Bon à Bruxelles

Quelques autres remarques

Etant donné que votre bouillon et le lard sont déjà salés, vous n’aurez pas à saler énormément le potage.

Vous pouvez aussi employer des cèpes séchés : les fameux funghi porcini. Ce potage peut également être complété avec du blanc de poireau et du céleri rave.

SI vous désirez rafraîchir un peu le goût du velouté, je vous conseille de le parsemer d’un peu de persil plat haché avant de servir.

Si vous désirez jouer un peu sur les textures, incorporer des cerneaux de noix juste avant de mixer le potage. Cela vous donnera un peu de croquant sous la dent.

Pour en faire une entrée de fêtes, vous pouvez aussi déposer au milieu du potage une très petite escalope de foie gras poêlée. La crème de cèpe fera dés lors guise de sauce.

Enfin, au moment de servir, essayer de verser un trait d’huile dans chaque bol. A vous de choisir, certains aimeront un trait d’huile d’olive extra vierge, d’autres un trait d’huile de noix (que j’affectionne beaucoup) et les plus aventureux opteront peut être pour quelques gouttes d’huile de truffe.