Velouté de moules au paprika et à la vanille 

« La saveur des moules donne à ce velouté un goût absolument délicieux et bien corsé. Je vous conseille d’utiliser des moules de bouchot pour concocter cette très belle entrée de fête. »

Ingrédients

Pour 5 personnes :
  • 1,5 litre de moules (moules de bouchot de préférence)
  • 30 cl de crème liquide
  • 2 petites échalotes ciselées 
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 gousse de vanille
  • Fleur de sel
  • Poivre

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Préparation

Cuisson des moules :

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Laver les moules et gratter les coquilles. Ebarber les moules en retirant les petits filaments sont coincés entres les coquilles.

Verser la moitié des échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole.

Chauffer à feu vif pendant quelques minutes à couvert jusqu’à ce que la casserole soit remplie de vapeur.

Ajouter les moules et refermer la casserole.

Laisser cuire quelques minutes le temps que les moules s’ouvrent.

Retirer du feu et mettre 4 moules de côté pour la décoration.

Décoquillez toutes les moules et les mettre de côté.

Verser le jus de cuisson des moules dans un chinois pour récupérer un jus filtré.


Préparation du velouté de moules :

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter l’intérieur au moyen de la pointe d’un petit couteau pour récupérer les graines.

Verser le jus filtré dans une casserole avec le reste des échalotes.

Ajouter le paprika et les graines de vanille.

Chauffer à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter la crème et les ¾ des moules décoquillées.

Mélanger et faire cuire pendant 5 minutes.

Mixer le tout au moyen d’un mixeur plongeant.

Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Dressage :

Verser le velouté de moule dans des bols.

Déposer quelques moules décoquillées mises de côté et décorer avec une moule dans sa coquille.

Servir tout de suite.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez également servir ce velouté en mise en bouche en le servant dans des verrines. Vous mixerez le velouté afin de l’émulsionner et proposer une mousse onctueuse dans les verrines. Garnissez le tout avec quelques feuilles de coriandre. 

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