Homard au poivre et gingembre

« Une recette de fête succulente, et qui brille particulièrement par l’utilisation de beaux ingrédients.
Pour un plat très chic mais sans esbroufes ... comme on les aime !

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 2 homards vivants (bretons, de préférence), d’environ 1 kg chacun
  • 2 cuillères à soupe d’un mélange de poivres finement concassés (poivre blanc, noir et de Jamaïque)
  • 1 gros oignon, épluché et finement émincé
  • 60 g de gingembre frais, détaillé en fines rondelles
  • 125 g de vermicelles de riz (épiceries asiatiques)
  • Une petite betterave crue, épluchée et coupée en fines tranches
  • 150 g de beurre doux
  • Un bouquet garni (thym, laurier)
  • Gros sel
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Une grande marmite (pour la cuisson du homard)
  • Un grand faitout
  • Une spatule en bois
  • Une passoire fine
  • Un petit poêlon
  • Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Cuisson des homards :

Porter un grand volume d’eau à ébullition dans la marmite.

Y plonger les homards vivants dès le point d’ébullition pour une cuisson de 3 à 5 mn.

Les égoutter puis les laisser refroidir.

Cuire les vermicelles de riz selon les indications de l’emballage, puis les réserver au chaud.

Dès que les homards sont tièdes, en retirer les têtes et les carapaces.

Réserver la chair des homards au frais.

Préparation du bouillon de homard :

Disposer les têtes et les carapaces de homard dans le grand faitout, en y ajoutant l’oignon, le bouquet garni, le gros sel et 50 cl d’eau.

Porter le mélange à ébullition, en écrasant les têtes et les carapaces de homard à l’aide de la spatule en bois ; afin d’en faire sortir le fumet.

Porter à feu doux, puis laisser mijoter pendant 30 mn, en remuant régulièrement.

Filtrer ensuite la préparation à l’aide de la passoire fine, puis la reverser dans le faitout.

Laisser réduire le bouillon pendant 20 mn à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’environ 20 cl de liquide.

Préparation de la sauce :

Prélever ensuite environ trois quarts du bouillon, les verser dans un petit poêlon en y incorporant par petites doses 120 g de beurre froid, détaillé en petits morceaux.

Réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson de la chair de homard :

Faire chauffer à feu vif la poêle, en y ajoutant une noix de beurre.

Y ajouter la chair des homards, et cuire celle-ci pendant 5 à 7 mn ; en remuant constamment.

Réserver la chair de homard cuite au chaud.

Déposer ensuite dans la poêle bien chaude la betterave crue, épluchée et coupée en fines tranches, le gingembre frais, détaillé en fines rondelles et le mélange de poivres finement concassés.

Faire chauffer – en remuant – puis en y ajoutant le restant de beurre et de bouillon.

Réserver au chaud.

Dressage et présentation :

Préchauffer vos assiettes de service, puis y répartir la chair de homard ainsi que la garniture de betteraves aux poivres.

Y ajouter un petit nid de vermicelles de riz, nappé de la sauce au beurre.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Comme vin d’accompagnement, je vous suggère un meursault blanc, légèrement frappé.

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Durée : (

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