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Recettes de Marcassin (gibier)

Terrine de marcassin aux pruneaux et pistaches

« Une ou deux tranches de terrine accompagnées de salade et de petits légumes, voila un repas sympathique et agréable. La réalisation n’en est pas compliquée et la terrine se prépare 5 jours avant d’être consommée. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1, 5 kg de chair de marcassin (épaule, gorge, côtes)
200 g de gorge de porc
300 g d’échine de porc
1 foie gras cru de canard de 500 g environ
20 pruneaux d’Agen dénoyautés
3 échalotes
15 cl d’armagnac
15 cl de Floc de Gascogne
75 g de pistaches
75 g de cerneaux de noix
½ bouquet de persil
30 g de baies roses
2 pincées de quatre-épices
Bardes de lard
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation

Préparation des ingrédients

Passez au hachoir à viande grille moyenne, la viande de marcassin et de porc.
Lavez et hachez le persil.
Pelez et hachez les échalotes et dans une poêle, passez-les rapidement dans du beurre.
Mettez dans un récipient, les viandes hachées, le persil, les échalotes, le poivre, le quatre-épices, le floc et l’armagnac.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.

Le lendemain

Préchauffez le four à 140°C, th 5.
Chemisez le fond d’une terrine de bardes de lard et coupez le foie gras en 4 tranches dans le sens de la longueur.

Préparation

Ajoutez à la farce de viande marinée les pistaches et les cerneaux de noix ainsi que le poivre verte et mélangez.
Versez la moitié de cette farce dans la terrine.
Recouvrez de foie gras et de pruneaux et terminez en versant le reste de farce.
Posez la terrine dans un bain-marie et enfournez.
Laissez cuire 2 h 30. A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et posez dessus une planchette et un poids.
Laissez refroidir et retirez poids et planchette.
Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 4 jours.
Servez la terrine coupée en tranches avec des tranches de pain de campagne, un chutney de figues ou un confit d’oignons, voire un ketchup maison.