Terrine de marcassin aux pruneaux et pistaches

« Une ou deux tranches de terrine accompagnées de salade et de petits légumes, voila un repas sympathique et agréable. La réalisation n’en est pas compliquée et la terrine se prépare 5 jours avant d’être consommée.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1, 5 kg de chair de marcassin (épaule, gorge, côtes)
  • 200 g de gorge de porc
  • 300 g d’échine de porc
  • 1 foie gras cru de canard de 500 g environ
  • 20 pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 3 échalotes
  • 15 cl d’armagnac
  • 15 cl de Floc de Gascogne
  • 75 g de pistaches
  • 75 g de cerneaux de noix
  • ½ bouquet de persil
  • 30 g de baies roses
  • 2 pincées de quatre-épices
  • Bardes de lard
  • Sel fin
  • Poivre du Vietnam

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Passez au hachoir à viande grille moyenne, la viande de marcassin et de porc. 
  • Lavez et hachez le persil. 
  • Pelez et hachez les échalotes et dans une poêle, passez-les rapidement dans du beurre. 
  • Mettez dans un récipient, les viandes hachées, le persil, les échalotes, le poivre, le quatre-épices, le floc et l’armagnac. 
  • Mélangez, couvrez et laissez mariner 12 h au frais. 

Le lendemain
  • Préchauffez le four à 140°C, th 5. 
  • Chemisez le fond d’une terrine de bardes de lard et coupez le foie gras en 4 tranches dans le sens de la longueur. 
Préparation
  • Ajoutez à la farce de viande marinée les pistaches et les cerneaux de noix ainsi que le poivre verte et mélangez. 
  • Versez la moitié de cette farce dans la terrine. 
  • Recouvrez de foie gras et de pruneaux et terminez en versant le reste de farce. 
  • Posez la terrine dans un bain-marie et enfournez. 
  • Laissez cuire 2 h 30. A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et posez dessus une planchette et un poids. 
  • Laissez refroidir et retirez poids et planchette. 
  • Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 4 jours. 
  • Servez la terrine coupée en tranches avec des tranches de pain de campagne, un chutney de figues ou un confit d’oignons, voire un ketchup maison. 

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Durée : (

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