Terrine de marcassin aux pruneaux et pistaches« Une ou deux tranches de terrine accompagnées de salade et de petits légumes, voila un repas sympathique et agréable. La réalisation n’en est pas compliquée et la terrine se prépare 5 jours avant d’être consommée. »
IngrédientsIngrédients pour 6 personnes
1, 5 kg de chair de marcassin (épaule, gorge, côtes)
200 g de gorge de porc
300 g d’échine de porc
1 foie gras cru de canard de 500 g environ
20 pruneaux d’Agen dénoyautés
3 échalotes
15 cl d’armagnac
15 cl de Floc de Gascogne
75 g de pistaches
75 g de cerneaux de noix
½ bouquet de persil
30 g de baies roses
2 pincées de quatre-épices
Bardes de lard
Sel fin
Poivre du Vietnam
Ustensiles de cuisine
PréparationPréparation des ingrédients
Passez au hachoir à viande grille moyenne, la viande de marcassin et de porc. Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez les échalotes et dans une poêle, passez-les rapidement dans du beurre. Mettez dans un récipient, les viandes hachées, le persil, les échalotes, le poivre, le quatre-épices, le floc et l’armagnac. Mélangez, couvrez et laissez mariner 12 h au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 140°C, th 5. Chemisez le fond d’une terrine de bardes de lard et coupez le foie gras en 4 tranches dans le sens de la longueur.
Préparation
Ajoutez à la farce de viande marinée les pistaches et les cerneaux de noix ainsi que le poivre verte et mélangez. Versez la moitié de cette farce dans la terrine. Recouvrez de foie gras et de pruneaux et terminez en versant le reste de farce. Posez la terrine dans un bain-marie et enfournez. Laissez cuire 2 h 30. A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et posez dessus une planchette et un poids. Laissez refroidir et retirez poids et planchette. Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 4 jours. Servez la terrine coupée en tranches avec des tranches de pain de campagne, un chutney de figues ou un confit d’oignons, voire un ketchup maison.
Idées, trucs & astuces
Accords de vin
Suggestions
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Terrine de lièvreToute simple, cette terrine de lièvre met en valeur la saveur de la chair de lièvre en alternant des morceaux de lièvre et de la farce fine à la chair de lièvre. La difficulté de la recette est le désossage de la bête, vous pouvez demander à votre boucher de s’en charger.
Terrine de lièvre aux châtaignesUne sympathique et savoureuse terrine pour cuire au four ou faire des conserves. De la chair de lièvre marinée, des châtaignes et d’autres ingrédients et mettez soit dans une terrine et cuisson au four, soit dans des bocaux et 120 mn de stérilisateur pour des plaisirs différés.
Terrines de faisan aux raisins et aux coingsRetroussez vos manches, cette terrine est fameusement bonne. Si vous ne trouvez pas de faisan, remplacez par une pintade ou un poulet, voire des perdrix. La réalisation n’est pas difficile. Cette terrines se cuit dans un bouillon et se déguste froide. Terrine de cerf au foie grasUne entrée chic pour un repas de fête que allie la côté sauvage et puissant de la viande de cerf avec celui, fin et raffiné, du foie gras. Préparée deux jours à l’avance, cette terrine permet d’être plus disponible pour ses invités et moins pressé en cuisine le jour même.
Terrine landaise de foie grasUne superbe de recette des Landes où se tiennent les beaux marchés « au gras ». Vous pouvez la cuisiner avec un foie gras de canard ou d’oie. Choisissez-le le plus frais possible, d’une belle couleur beige rosé, ferme et souple et bien lisse. Ensuite la réalisation de cette terrine est facile, il faut être très vigilant sur le temps de cuisson. Cette terrine se cuisine 2-3 jours aavnt d’être consommée.
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