Filets de biche aux figues, sauce pain d'épice

« Un plat de fête avec du caractère : un beau filet de biche – farci avec des figues puis ficelé et rôti au four – le tout servi avec des navets poêlés et caramélisés arrosés d’une sauce délicate au pain d’épice. Que la fête commence ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 700 g de filet de biche
  • 4 grosses figues sèches mais encore moelleuses à cœur
  • 2 tranches épaisses de pain d’épice
  • 10 cl de banyuls rouge
  • 15 cl de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 500 g de jeunes navets
  • 60 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule fin
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • 2 grandes poêles antiadhésives
  • Un hachoir
  • De la ficelle de cuisine
  • Un plat creux, pouvant aller au four
  • Du papier d’aluminium

Préparation

Préparation du filet de biche :

Détailler les figues en fines tranches. Réserver.

Saisir le filet de biche sur toute sa surface pendant 2 mn à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Réserver séparément une douzaine de tranches de figues.

Hacher le restant des tranches de figues avec une tranche de pain d’épice (sans sa croute).

Ouvrir le filet de biche d’une longue entaille dans sa longueur puis en garnir l’intérieur avec la farce de figues et de pain d’épice hachés.

Déposer ensuite le restant des tranches de figues sur le filet de biche et bien le ficeler sur toute sa longueur, à la manière d’un rôti.

Le déposer dans le plat creux, pouvant aller au four, puis l’arroser avec un filet d’huile d’olive et le miel liquide. Réserver.

Préparation des navets :

Peler puis couper les navets en tranches moyennes.

Les faire revenir avec 40 g de beurre dans une poêle bien chaude. Y incorporer le sucre, du sel et du poivre moulu en les saupoudrant sur les navets. Bien mélanger.

Ajouter ensuite à la poêle l’équivalent d’un grand verre d’eau tiède.

Mélanger à nouveau, puis laisser cuire à feu doux et mijoter les navets pendant 15 mn ; en remuant régulièrement. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparation de la sauce au pain d’épice :

Verser le banyuls rouge dans un petit poêlon antiadhésif puis en faire réduire le volume de deux tiers, sur feu moyen et en remuant.

Y ajouter ensuite le fond de veau, laisser réduire de moitié en remuant, puis retirer le poêlon du feu.

Incorporer ensuite à la sauce 20 g de beurre et la deuxième tranche de pain d’épice (sans sa croute), émiettée entre vos doigts.

Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.

Cuisson du filet de biche :

Mettre le filet de biche au four bien chaud pour une cuisson à 180 °C pendant 15 à 20 mn, en l’arrosant régulièrement pendant la cuisson avec le restant de l’huile d’olive.

Dressage et présentation :

Après cuisson, retirer le filet de biche du plat et l’envelopper pendant 10 mn dans une feuille de papier d’aluminium.

Détailler ensuite le filet de biche en tranches ; disposer celles-ci sur les assiettes de service préchauffées.

Ajouter à chaque assiette les navets et napper ensuite la viande avec la sauce bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Présentez ce plat accompagné d’une fine purée de salsifis ou de céleri.

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Durée : (

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