Truffes en croûte

« Lorsque l’on coupe la pâte feuilletée, se dégage un fumet absolument irrésistible, l’arôme de la truffe se répand et c’est divin. Les 2 disques de pâte doivent être très bien soudés afin que le jus de cuisson ne se répande pas, car le jus de truffe, c’est de l’or ! La pâte feuilletée doit être faite maison ou commandée chez le pâtissier, on se sabote pas un tel pat avec une pâte industrielle ! La pâte feuilletée peut être préparée à l’avance. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 petites truffes mélano de 50 g chacune
  • 1 carotte moyenne de 100 g environ
  • 1 oignon moyen de 100 g environ
  • 1 brin de céleri branche de 50 g environ
  • 5 cl de porto
  • 10 g de beurre
  • Sel fin poivre du moulin
  • 250 g de farine
  • 125 g d’eau
  • 180 g de beurre
  • 5 g de sel fin
  • 1 jaune d’œuf pour dorer

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    Préparation


    Préparez la pâte feuilletée. 
    • Disposez la farine en fontaine. 
    • Ajoutez l’eau à température ambiante et la pincée de sel. 
    • Malaxez du bout des doigts la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et tous les ingrédients parfaitement amalgamés. 
    • Formez une boule et laissez reposer au frais 30 mn. 
    • Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte  avec les doigts puis avec un rouleau à pâtisserie.  A
    • u centre de la pâte, placez le beurre et repliez les coins les uns après les autres vers le centre en tapotant pour bien répartir le beurre. 
    • Abaissez la pâte dans le sens de la longueur. 
    • Faites un quart de tour et rabattez d’abord le côté gauche, puis le côté droit vers le centre. 
    • Abaissez la pâte de nouveau et repliez de nouveau les deux côtés vers le centre en plaçant les côtés bord à bord. 
    • La pâte a deux tours, marquez la pâte avec deux doigts et laissez reposer au frais 20 mn. Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte et repliez les deux côtés vers le centre, abaissez et repliez les deux bords vers le centre en respectant l’ordre, la gauche puis la droite. 
    • La pâte a 4 tours, marquez de 4 marques de doigts et faites reposez 30 mn avant d’utiliser la pâte. 
    • Pendant ce temps, épluchez les légumes et taillez-les en fine brunoise. 
    • Préchauffez le four à 220°C, th 7. 

    Préparation

    • Dans une casserole, dans un peu de beurre, faites suer la brunoise de légumes sans la faire colorer. 
    • Déglacez avec la porto et faites réduire à sec. 
    • Etalez finement a pâté feuilletée et découpez 12 ronds de 10 cm de diamètre. 
    • Répartissez la brunoise de légumes sur 6 fonds. 
    • Posez les truffes dessus et recouvrez avec les ronds de pâte. 
    • Humectez et cisaillez les bords et soudez-les soigneusement. 
    • Dorez avec le jaune d’œuf  à l’aide d’un pinceau à pâtisserie et enfournez. 
    • Laissez cuire 15 à 20 mn le temps que la pâte cuise et dore. 
    • A la sortie du four, déposez dans des assiettes chaudes et servez immédiatement.  

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