Tartare de Saint Jacques à la mangue et fruits de la passion

« Une version exotique et très fruitée d’un petit tartare de noix de St-Jacques. Elle vous permettra de présenter une entrée très soignée, aussi plaisante pour les yeux qu’en bouche.

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 12 noix de St-Jacques, nettoyées et débarrassées du corail
  • La chair d’une mangue (pas trop mûre) ; détaillée en petits cubes
  • 4 fruits de la passion
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • Fleur de sel

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Ustensiles de cuisine

  • Des saladiers
  • Un économe
  • Un bon couteau de cuisine, bien affuté
  • Un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre

Préparation

Détailler la chair de mangue en petits dés, puis réserver ceux-ci dans un saladier.

Détailler les noix de St-Jacques en petits dés, de la même taille que les dés de mangue. Réserver.

Récupérer la pulpe des fruits de la passion à l’aide d’une cuillère à café. Réserver.

Nettoyer puis récupérer le zeste du citron vert, à l’aide de l’économe. Hacher le zeste très finement. Réserver.

Mélanger ensemble dans un saladier les petits cubes de noix de St-Jacques avec la pulpe des fruits de la passion, en y incorporant ensuite l’huile d’olive, le zeste du citron vert finement haché et quelques pincées de fleur de sel.

Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si nécessaire, puis mélanger à nouveau, toujours très délicatement.

Réserver les saladiers au frais, jusqu’au moment du dressage.

Dressage et présentation :

Déposer au centre de chaque assiette (à tour de rôle) l’emporte-pièce. Déposer au fond de celui-ci un quart du volume de la brunoise de mangue.

Tasser celle-ci à l’aide du dos d’une cuillère, puis la recouvrir à son tour du quart du volume du tartare de noix de St-Jacques.

Tasser à nouveau la préparation à l’aide du dos d’une cuillère, puis retirer délicatement l’emporte-pièce.

Renouveler l’opération dans le même ordre pour le dressage des autres assiettes, puis réserver celles-ci au réfrigérateur pendant au moins 30 mn avant de servir, bien frais.

Idées, trucs & astuces

Décorez ces tartares de quelques petites fraises des bois ou de quelques brins d’aneth frais.

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Durée : (

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