Langoustines rôties sabayon de citron vert

« De délicieuses langoustines rôties au beurre en cocotte, puis accompagnées d’un sabayon, parfumé au jus de citron vert. Une préparation fine, subtile et parfaite pour combler tous les vrais gastronomes.

»

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 24 langoustines crues
  • 30 g de beurre doux
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour le sabayon :
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 60 g de beurre doux, ramolli
  • Le jus d’un citron vert, fraîchement pressé et filtré
  • Fleur de sel

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Ustensiles de cuisine

  • Une grande cocotte
  • Une casserole à fond épais
  • Un fouet manuel

Préparation

Préparation des langoustines :

Décortiquer les langoustines, en préservant la carapace sur le bout des queues.

Saler et poivrer les langoustines.

Faire fondre le beurre dans la cocotte, puis dès qu’il mousse, y cuire les langoustines pendant 4 à 5 mn sur feu moyen, en les remuant délicatement.

Couvrir la cocotte après cuisson, en y laissant reposer les langoustines, et la réserver hors feu.

Préparation du sabayon au citron vert :

Disposer les jaunes d’œufs avec l’eau dans une casserole à fond épais posée sur feu doux, puis fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance aérée et crémeuse.

Y incorporer ensuite par doses successives le beurre ramolli et détaillé en petits morceaux, le jus de citron vert et quelques pincées de fleur de sel ; tout en continuant à fouetter le mélange.

Dressage et présentation :

Répartir les langoustines rôties sur les assiettes de service préchauffées, puis les napper avec le sabayon bien chaud.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez cette entrée d’un Sancerre blanc, jeune et bien frappé.

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Durée : (

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