Charlotte au caramel au beurre salé

« Un dessert aux alliances de textures particulièrement intéressantes, et qui sera du plus bel effet sur vos tables. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • Une quinzaine de biscuits à la cuillère
  • 2 cuillères à soupe de confiture de lait

Ingrédients pour le sirop :
  • 50 g de sucre semoule fin
  • ½ gousse de vanille, grattée

Ingrédients pour la garniture au caramel :
  • 2 poires bien mûres
  • 3 jaunes d’œufs
  • 185 g de sucre semoule fin
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 60 cl de crème fraîche liquide, bien réfrigérée
  • 6 feuilles de gélatine alimentaire
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Ustensiles de cuisine

  • Plusieurs poêlons antiadhésifs
  • Un grand moule à charlotte, antiadhésif
  • Un batteur électrique
  • Une spatule souple
  • Une poche à douille

Préparation

Préparation du sirop :

Mélanger ensemble dans un poêlon antiadhésif le sucre avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, en y ajoutant ensuite les graines de vanille.

Porter à ébullition douce, en remuant constamment, puis laisser mijoter à feu très doux, jusqu’à ce que la préparation devienne sirupeuse.

Réserver hors feu, en laissant tiédir.

Préparation la garniture au caramel :

Disposer le sucre dans un poêlon antiadhésif, puis le faire fondre à feu doux (sans trop remuer), jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Pendant ce temps, réchauffer 15 cl de crème fraîche liquide dans un autre poêlon, et faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dès que le caramel est prêt, y ajouter (hors feu) le beurre détaillé et morceaux, la crème chaude et les jaunes d’œufs.

Bien mélanger, en y incorporant l’une après l’autre les feuilles de gélatine essorées.

Bien mélanger à nouveau, puis réserver en laissant refroidir.

Préparation du gâteau :

Tremper les biscuits dans le sirop refroidi, puis les aligner sur le pourtour du moule à charlotte. Réserver le moule au frais.

Dès que la garniture au caramel est refroidie, monter les 45 cl de crème fraîche restants en chantilly (à l’aide du batteur) ; puis les incorporer délicatement (à l’aide de la spatule souple) dans la garniture au caramel. Réserver.

Peler les poires, en retirer le cœur et les pépins, puis détailler leur chair en fines rondelles.

Les ajouter à la garniture au caramel.

Verser ensuite la préparation dans le moule à charlotte.

Réserver au frais pendant au moins 4h.

Dressage et présentation :

Démouler la charlotte sur un plat de service, puis la décorer avec la confiture de lait, appliquée à l’aide de la poche à douille.

En guise de décoration supplémentaire, vous pouvez ajouter au sommet de la charlotte du caramel effilé en cheveux d’ange, ou quelques fruits rouges entiers (groseilles, fraises, framboises) ; p.ex.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez avec style ce beau dessert d’un champagne brut, bien frappé.

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