Purée de salsifis grillés, sauce madère

« Voici un très bel accompagnement, tout à fait indiqué - par sa finesse et sa saveur – pour garnir vos belles pintades rôties ou dindes de Noël. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 500 g de salsifis cuits (surgelés)
  • 100 g de beurre doux
  • 15 cl de vin de madère
  • 15 cl de fond de volaille
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Quelques pincées de noix de muscade râpée
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Une grande poêle antiadhésive
  • Une spatule en bois
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une râpe verticale (grille fine)

Préparation

Préparation de la purée de salsifis :

Faire fondre et puis chauffer 20 g de beurre dans la grande poêle puis y saisir et griller les salsifis pendant environ 20 mn ; en remuant fréquemment en cours de cuisson.

Retirer la poêle du feu après cuisson, et laisser tiédir.

Détailler le restant du beurre en petits cubes.

Disposer ceux-ci dans le bol du mixeur, en y ajoutant les salsifis grillés, l’huile d’olive, du sel et du poivre moulu.

Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une texture fine et homogène.

Réserver la purée obtenue au chaud – sur feu très doux – dans une casserole. Remuer régulièrement.

Préparation de la sauce madère :

Laisser réduire au deux tiers le volume du vin de madère dans un petit poêlon, à feu moyen, puis y ajouter le fond de volaille et quelques pincées de noix de muscade râpée.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 mn, en remuant constamment.

Présentation :

Servir la purée de salsifis bien chaude en accompagnement, nappée de la sauce madère.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez un trait de crème fraîche liquide à la sauce madère (en fin de cuisson), afin de l’épaissir.

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Durée : (

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