Dinde farcie et pomme, céleri et marron à l’aigre-doux

« Traditionnellement les pommes et les marrons emplissent le ventre de la dinde à Noël. On garde l’idée de l’association mais on sort les marrons et les pommes relevés par la saveur du céleri pour accompagner la dinde farcie et dorée à point. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 dinde de 3 kg

Farce

  • 3 foies de volaille
  • 30 g de poitrine fumée
  • 100 g de mie de pain
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 2 pommes acides
  • 1 botte de persil
  • 2 jaunes d’œufs
  • ½ citron
  • 5 cl de lait
  • 1 verre de bouillon de poule
  • Sel
  • Poivre du moulin

Purée

  • 1 pied de céleri avec les branches
  • 6 pommes acides
  • 1 bocal de marrons au naturel
  • 1 verre de vinaigre de cidre
  • 1 verre d’eau
  • 2 c à s de sucre
  • ½ c à café de muscade râpée
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 citron non traité
  • Sel fin
  • Poivre long
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Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 210°C ; th 7.

Passez la dinde au dessus d’une flamme pour éliminer les plumes et le duvet.

Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la dinde.

Pelez et émincez finement l’échalote et l’oignon.

Hachez finement le lard, les foies de volaille et le foie et gésier de la dinde, les feuilles de persil.

Faites tremper la mie de pain dans le lait tiède.

Pressez le ½ citron.

Epluchez et épépinez les pommes et coupez-les en petits dés, arrosez-les de citron.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier avec la mie de pain essorée et les 2 jaunes d’œufs.

Vérifiez l’assaisonnement.

Remplissez la dinde de cette farce, recousez l’ouverture avec du fil de cuisine.


Préparation

Déposez la dinde dans la lèchefrite du four et enfournez.

Laissez cuire une heure puis arrosez avec un ½ verre de bouillon et 1 h plus tard avec l’autre moitié.

Pendant la cuisson, égouttez les marrons, épluchez les pommes, coupez-les en 8 et citronnez-les. Séparez les branches du pied de céleri, épluchez-le et coupez-le en cubes.

Coupez les branches en tronçons réguliers.

Dans une casserole, versez le vinaigre, l’eau, les épices et les céleris.

Laissez cuire à feu moyen ¼ d’heure.

Ajoutez le sucre et les pommes, continuez la cuisson.

10 mn plus tard ajoutez les marrons.

A la fin de la cuisson, retirez les épices et réservez au chaud.

Lorsque la dinde est cuite, hors du four laissez-la reposer recouverte d’alu.

Découpez la dinde, disposez les morceaux sur un plat de service chaud avec des tranches de farce.

Versez les légumes et les fruits dans un plat creux et servez chaud.

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