Le roux brun

« Il est indispensable de connaitre la confection des roux bruns qui servent de base à de nombreuses sauces dont ils sont les facteurs de liaison. Vous pouvez en réaliser une certaine quantité que vous conserverez au réfrigérateur. Ensuite vous l’introduisez dans la préparation en le diluant avec un fouet à sauce. »

Ingrédients

Ingrédients pour 1 kg de roux cuit


  • 500 g de beurre
  • 600 g de farine

Préparation

Torréfiez la farine à sec :

Etendez la farine sur une plaque à pâtisserie et faites roussir à chaleur moyenne. Versez-la ensuite dans un récipient bien fermé où elle se conservera.

Préparation


Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre jusqu’à son point de clarification.

Ajoutez le farine et incorporez-la au beurre à l’aide d’une spatule ou d’une cuiller en bois.

Faites cuire lentement pour permettre à l’amidon de se transformer et de pouvoir ainsi épaissir le liquide qui sera ensuite versé dedans.

Remuez sans cesse la préparation et faites cuire 15 mn.

Stoppez la cuisson.

Si vous utilisez une farine non torréfiée, continuez la cuisson jusqu’à obtenir une coloration brune.

Laissez refroidir et conservez-les au froid dans un récipient hermétique.

 

Idées, trucs & astuces

Les roux sont toujours employés froids et mélangés à un liquide chaud ou bouillant en le diluant avec un fouet à sauce. Mettez le roux dans une casserole et versez un peu de liquide, diluez avec un fouet à sauce. Vous devez obtenir une pâte homogène. Versez progressivement tout le liquide, sans cesser de remuer en faisant absorber tout le liquide et en chauffant progressivement jusqu’à l’ébullition.

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