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Salade de fèves au confit de canard

« Une entrée nettement typée sud-ouest. Très fraiche, elle est vite préparée, elle peut aussi se préparer à l’avance. Les tendres petites fèves s’opposent tant en texture qu’en saveurs à la chair croquante de la ventrèche fumée, le tout est vivifiez par la vinaigrette au vinaigre de Banyuls. »

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Ingrédients

pour 6 personnes

2 kg de fèves nouvelles
4 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vinaigre de Banyuls
1 c à s d’eau bouillante
4 pincées de sel fin
2 pincées de piment d’Espelette ou de poivre rouge
1 botte de cerfeuil
300 g de très fines tranches de ventrèche fumée

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites dorer doucement les tranches de ventrèche dans une poêle.
Egouttez-le sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Ecossez les fèves et faites-les blanchir dans l’eau bouillante 30 secondes.
Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide puis enlevez la peau. Réservez.
Lavez et hachez le cerfeuil.

Préparation

Dans un grand bol, versez le vinaigre et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
Ajoutez l’huile d’olive et émulsionnez avec un fouet en ajoutant la cuillerée d’eau bouillante.
Saupoudrez de poivre ou de piment d’Espelette, fouettez de nouveau et rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez délicatement les fèves et la vinaigrette. Ajoutez le cerfeuil haché et mélangez de nouveau.
Répartissez les fèves dans les assiettes et disposez dessus les tranches de ventrèche grillées.