Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et d’en retirer les arêtes.
Monder puis peler les tomates, en détailler la chair en petits dés.
Peler puis émincer les oignons.
Eplucher, dégermer puis émincer les gousses d’ail.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, puis y faire revenir à feu moyen les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter ensuite à la sauteuse l’ail, les dés de tomates, le bouquet garni et le basilic.
Toujours à feu doux, laisser mijoter la préparation en remuant ; jusqu’à évaporation de l’eau des tomates.
Nettoyer les oignons nouveaux, en garder 10 cm de tige verte puis les émincer finement.
Détailler le chorizo en petits bâtonnets.
Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une poêle, puis y faire revenir à feu doux les oignons nouveaux finement émincés pendant 5 mn.
Y incorporer le chorizo en remuant, puis laisser mijoter pendant 10 mn supplémentaires.
Saler et poivrer les filets de maquereaux.
Les pocher rapidement et à feu vif dans une autre poêle (antiadhésive) pendant environ 3 à 4 mn sur chaque face.
Dressage des filets de maquer
Disposer sur le fond des assiettes de service (préchauffées) un lit composé du mélange oignons-chorizo, recouvrir d’un filet de maquereau puis recouvrir à son tour celui-ci d’une cuillère à soupe du concassé de tomates. Recouvrir d’un second filet de maquereau.
Arroser la présentation d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de poivre moulu.
A déguster chaud ou tiède ; accompagné de pain frais.
Idées, trucs & astuces
Pour varier la recette, remplacez le chorizo par quelques belles tranches de jambon serrano détaillées en fines lamelles ou même avec quelques lardons de poitrine fumée.
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