Filet de lotte au chou blanc, tomates et moutarde

« Un plat particulièrement savoureux. La lotte, à la chair délicieuse mais un peu sèche, épouse à merveille les saveurs combinées du chou blanc, de la tomate et de la moutarde. Le résultat est un plat parfaitement équilibré et très gourmand !
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 600 g de lotte , sans peau et sans arêtes ; parée en filets par les soins de votre poissonnier
  • 1 petit chou blanc
  • 6 belles tomates
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de moutarde fine et forte
  • 20 g de beurre doux
  • 4 cuillères à soupe de farine tamisée
  • 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • ½ botte de cerfeuil frais
  • Une pincée de cumin en poudre
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une casserole antiadhésive et à fond épais, avec son couvercle
  • Une grande poêle antiadhésive
  • Des ciseaux de cuisine
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Préparation

  • Réserver les filets de lotte parés au frais après leur achat.
  • Peler et épépiner les tomates après les avoir brièvement (pendant 15 secondes) plongé dans de l’eau bouillante.
  • Détailler ensuite la chair des tomates en petits dés. Réserver.
  • Nettoyer le chou blanc puis le détailler en fines lanières. Réserver.
  • Faire fondre à feu très doux le beurre dans une casserole antiadhésive et à fond épais. Y ajouter le chou émincé et bien remuer.
  • Incorporer ensuite à la casserole le vin blanc et le vinaigre de vin. Bien mélanger, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 mn. Remuer occasionnellement.
  • Pendant ce temps, mélanger ensemble la crème fraîche, le cumin en poudre et la moutarde dans un bol.
  • Ajouter ensuite ce mélange à la casserole, bien mélanger à nouveau puis poursuivre la cuisson de la préparation pendant 10 mn supplémentaires ; à découvert.
  • Disposer la farine dans une assiette creuse puis y rouler les filets de lotte. En retirer le surplus de farine.
  • Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive l’huile d’olive puis y faire dorer les filets de lotte panés pendant environ 4 à 5 mn sur chaque face ; à feu moyen.
  • Saler et poivrer en fin de cuisson, et réserver au chaud.
  • Nettoyer puis ciseler finement le cerfeuil.

Finition et présentation :

  • Environ 2 mn avant de servir, ajouter les dés de tomates au chou blanc, et laisser mijoter pendant 1 mn ; en remuant.
  • Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, remuer puis ajouter le cerfeuil finement ciselé.
  • Répartir le mélange de chou et de tomates bien chaud dans les assiettes de service préchauffées puis le recouvrir avec les filets de lotte ; bien chauds également.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour une saveur encore plus prononcée, le petit chou blanc peut également être remplacé par une dizaine de petits choux de Bruxelles, également émincés avant cuisson.

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