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Pour 4 personnes :
- 600 g de
lotte , sans peau et sans arêtes ; parée en filets par les soins de votre poissonnier
- 1 petit
chou blanc
- 6 belles tomates
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de
vinaigre de
vin blanc
- 2 cuillères à soupe de
moutarde fine et forte
- 20 g de
beurre doux
- 4 cuillères à soupe de farine tamisée
- 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
- 10 cl de
crème fraîche liquide
- ½ botte de
cerfeuil frais
- Une pincée de
cumin en poudre
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Une casserole antiadhésive et à fond épais, avec son couvercle
- Une grande poêle antiadhésive
- Des ciseaux de cuisine
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Préparation
- Réserver les filets de lotte parés au frais après leur achat.
- Peler et épépiner les tomates après les avoir brièvement (pendant 15 secondes) plongé dans de l’eau bouillante.
- Détailler ensuite la chair des tomates en petits dés. Réserver.
- Nettoyer le chou blanc puis le détailler en fines lanières. Réserver.
- Faire fondre à feu très doux le beurre dans une casserole antiadhésive et à fond épais. Y ajouter le chou émincé et bien remuer.
- Incorporer ensuite à la casserole le vin blanc et le vinaigre de vin. Bien mélanger, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 mn. Remuer occasionnellement.
- Pendant ce temps, mélanger ensemble la crème fraîche, le cumin en poudre et la moutarde dans un bol.
- Ajouter ensuite ce mélange à la casserole, bien mélanger à nouveau puis poursuivre la cuisson de la préparation pendant 10 mn supplémentaires ; à découvert.
- Disposer la farine dans une assiette creuse puis y rouler les filets de lotte. En retirer le surplus de farine.
- Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive l’huile d’olive puis y faire dorer les filets de lotte panés pendant environ 4 à 5 mn sur chaque face ; à feu moyen.
- Saler et poivrer en fin de cuisson, et réserver au chaud.
- Nettoyer puis ciseler finement le cerfeuil.
Finition et présentation :
- Environ 2 mn avant de servir, ajouter les dés de tomates au chou blanc, et laisser mijoter pendant 1 mn ; en remuant.
- Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, remuer puis ajouter le cerfeuil finement ciselé.
- Répartir le mélange de chou et de tomates bien chaud dans les assiettes de service préchauffées puis le recouvrir avec les filets de lotte ; bien chauds également.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Pour une saveur encore plus prononcée, le petit chou blanc peut également être remplacé par une dizaine de petits choux de Bruxelles, également émincés avant cuisson.
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