Daurade farcie aux cèpes

« En cette saison d’automne, marier la daurade avec les cèpes semble de rigueur, saveur de terre, saveur marine mêlées. Beaucoup de poissons de mer et de rivière se prêtent à ce type de recette, de même que des girolles, des mousserons, et toutes sortes de champignons sauvages iront aussi très bien s’ils sont parfumés. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1 daurade de 1,5 kg
  • 500 g de cèpes ou autres champignons
  • 100 g de mie de pain rassis
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 3 échalotes
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive
  • 2 verres de vin blanc
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Ecaillez et videz votre poisson si le poissonnier ne l’a pas déjà fait.
  • Ôtez l’arête centrale en glissant une lame de couteau de chaque côté de l’arête et en découpant les bords de l’arête avec des ciseaux de cuisine.
  • Epluchez et émincez les échalotes.
  • Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en morceaux s’ils sont gros.
  • Lavez et ciselez le cerfeuil.
  • Mixez la mie de pain pour la réduire en chapelure.
  • Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation :

  • Dans une sauteuse, faites fondre 3 c à s d’huile d’olive et faites suer les échalotes environ 15 minutes, ajoutez les champignons et desséchez-les rapidement sur un feu vif.
  • Salez et poivrez, ajoutez un verre de vin blanc et faites réduire.
  • Ajoutez la mie de pain, le cerfeuil ciselé.
  • Liez avec l’oeuf battu en omelette.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Posez le ou les poissons dans un plat creux allant au four préalablement huilé.
  • Remplissez l’intérieur du poisson avec la farce aux champignons, refermez bien soit avec une ficelle soit avec des piques en bois mouillez avec un verre de vin blanc et parsemez la peau du poisson de la chapelure et versez un filet d’huile d’olive.
  • Faites cuire dans le four 30 minutes en arrosant fréquemment.
  • Quand il est cuit, (il doit être rosé à l’arête) posez le poisson sur un plat de service, ôtez les ficelle ou les piques en bois.

Accords de vin

Pessac-Léognan blanc Château Larrivet Haut Brion 2002

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