Baudroie à la purée de fenouil

« Des tronçons de baudroie cuits dans un fumet de poisson sont accompagnés d’une subtile purée de fenouil. Les parfums anisés de la purée onctueuse se marient parfaitement avec la lotte qui sera nappée d’une réduction de fumet. La cuisson du poisson doit être précise pour un résultat optimum. Vous pouvez utiliser des cubes lyophilisés pour faire le fumet. »

Ingrédients

  • 6 tronçons de baudroie de 250 g chacun
  • 1 l de fumet de poisson
  • 1,5 dl d’ huile d'olive
  • 1 brin de Thym
  • 1 feuille de Laurier
  • Sel fin
  • Poivre blanc Muntok
  • 500 g de bulbes de Fenouil
  • 1 l de lait
  • ½ botte de Persil plat
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Préparation

Préparation des ingrédients

Parez les bulbes de fenouil.

Faites-les cuire dans le lait ¾ d’heure environ, puis égouttez-les en recueillant le lait.

Mixez le fenouil, et versez la purée obtenue dans un égouttoir garni d’une mousseline, posez un poids dessus et faites égoutter l’eau de végétation.

Faites réduire le lait jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Dans une grande casserole ou une sauteuse à hauts bords, faites chauffer le fumet de poisson.

Ajoutez l’huile d’olive, le thym et la feuille de laurier.

Salez si besoin.

Ajoutez les tronçons de baudroie et faites cuire à couvert et à légers bouillons 10 mn.


Préparation

Sortez les tronçons de baudroie à l’aide d’une écumoire.

Faites réduire le fumet.

Ôtez l’arête centrale de chaque morceau.

Salez, poivrez la purée de fenouil.

Disposez-la sur le fond de chaque assiette et nappez de la réduction de lait.

Posez dessus un morceau de baudroie, donnez quelques tours de moulin à poivre et arrosez chaque morceau d’un peu de fumet réduit et tamisé.

Servez immédiatement.

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