Pigeonneaux à la Gasconne au jambon de Bayonne

« Avec de beaux pigeonneaux bien dodus, élevés au grain en plein air, vous réaliserez cette exquise recette aux saveurs du Sud-ouest. Les pigeonneaux sont dorés dans la graisse d’oie, farcis de jambon de Bayonne, d’ail et de persil, mijotés dans le vin blanc et la tomate. Ce plat est délicieux sous son air rustique et facile à préparer. En accompagnement, pourquoi pas une purée de haricots tarbais ? »

Ingrédients

  • 2 gros Pigeonneaux
  • 2 bardes de lard
  • 1 tranche épaisse de Jambon de Bayonne
  • 1 verre de Jurançon sec
  • 2 c à café de concentré de tomates
  • 2 c à s de graisse d’oie ou de canard
  • 1 zeste d’orange
  • 2 œufs
  • 1 branche de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tranche de pain rassis.
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients


  • Emiettez le pain.
  • Ecrasez les foies des pigeonneaux.
  • Hachez le jambon de Bayonne.
  • Pelez et écrasez l’ail, lavez et hachez le persil.
  • Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et les œufs entiers, salez et poivrez si nécessaire.
  • Farcissez-en le ventre des pigeonneaux.
  • Bardez-les avec les bardes de lard.


Préparation et cuisson des pigeonneaux

  • Dans une cocotte, faites-les dorer dans du beurre.
  • Mouillez le concentré de tomate délayé dans le vin blanc et ajoutez le zeste d’orange.
  • Faites cuire à feu doux 20-25 m environ.
  • Au moment de servir, découpez en deux les pigeonneaux et disposez-les sur les assiettes avec leur sauce et leur accompagnement.

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