Salmis de faisan au foie gras flambé à l'armagnac

« Recette du terroir, plat de chasseur qui peut devenir un plat de fêtes en sophistiquant les ingrédients. »

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 1 faisan plumé et vidé
  • 2 tranches de lard
  • 150 gr de foie gras cuit
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe d’armagnac
  • 100 gr de champignons (morilles ou cèpes ou girolles)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • Thym, laurier, persil
  • 50 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin.
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Préparation

  • Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.
  • Epluchez et émincez échalote, oignon et carotte.
  • Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation et cuisson du faisan

  • Bardez le faisan avec les tranches de lard.
  • Bridez et mettez-le dans un plat allant au four.
  • Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Cuisson des champignons

  • Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans 25 gr de beurre dans une sauteuse.
  • Réservez.

Préparation de la sauce au foie gras

  • Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, versez l’échalote, l’oignon et la carotte et faites les colorer doucement.
  • Lorsque les faisans sont cuits, sortez-les du four et découpez-les.
  • Récupérez le jus de cuisson. P
  • osez les morceaux de faisans dans la sauteuse avec les champignons, faites chauffer, arroser de d’armagnac et faites flamber.
  • Avec des ciseaux à volaille, coupez la carcasse en morceaux et mettez-la dans la casserole avec les légumes, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des faisans. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis baissez le feu et laissez doucement mijoter 30 minutes.
  • Passez au chinois, pressez bien pour extraire tous les suces ajoutez le foie gras, écrasez-le, faites chauffer pour qu’il s’amalgame au reste de la sauce.

Dressage

  • Posez les morceaux de faisans sur un lit de champignons sur le plat de service.
  • Nappez de sauce.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez avec des légumes de saisons simplement braisés, une purée aux cèpes ou une tourte aux légumes verts.

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Vos commentaires & questions

commentaire kiki

on découpe les morceaux de faisans un fois qu'ils sont cuits mais qu'en fait-on pendant que la mixture de carcasse cuit et réduit pdt 30 minutes ??? : on les réserve au chaud ( ils sèchent), on les réchauffent plus tard au moment de servir ( ils sont tièdes ou secs ) trente minutes, c'est long !!

commentaire jo lab

Bonjour,

S'agit-il de lard frais ou de lard fumé dans cette recette ?

Merci

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