Chaud-froid de foies de volaille à la bière d’Orval

« Une recette qui permet de mettre l’accent sur le contraste des températures pour un mélange de foies de volaille servis avec des haricots princesses cuits à la vapeur, relevés avec une émulsion à l’échalote servis froids. L’originalité de la préparation permet de souligner la saveur exquise, fine et puissante des foies de volaille. »



Type	Entrée - foies de volaille - bière - trappiste - Orval
Diificulté	Moyen
Durée	Durée : Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

8 foies de volaille
1 bouteille (33cl) de bière d’Orval, ou à défaut de bière brune (trappiste)
2 tranches épaisses de lard fumé (sans couenne)
500 gr de haricots princesses
4 tomates
6 échalotes
1 bouquet de persil frais
½ concombre
2 cuillères à soupe de fromage blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de bière
Estragon frais
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Laver les haricots sous l’eau froide.

Les cuire ensuite entiers à la vapeur pendant environ 15 mn ; en ajoutant du sel et l’estragon frais à l’eau de cuisson.
Egoutter et réserver en fin de cuisson.
Eplucher puis émincer les échalotes.
Hacher l’équivalent de 2 échalotes avec le persil et les mélanger.
Réserver le hachis échalotes-persil et les échalotes émincées séparément.
Nettoyer puis découper les tomates en tranches.
Réserver.
Mélanger dans un saladier les haricots avec la moitié du hachis échalotes-persil, le poivre, le vinaigre de bière et l’huile d’olive. Incorporer ensuite les tomates, et bien mélanger (délicatement) tous ces ingrédients.
Réserver au frais.
Dans un autre saladier, mélanger le fromage blanc avec sel, poivre, l’autre moitié du hachis échalotes-persil ainsi que le ½ concombre coupé en tranches fines.
Réserver au frais après avoir bien mélangé.
Sur une planche, découper les tranches de lard en lardons.
Les blanchir ensuite pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante.
Les égoutter, les rincer sous l’eau froide puis les égoutter à nouveau. Réserver.
Verser ensuite les échalotes émincées restantes dans une sauteuse à fond plat.
Faire blondir à feu vif les échalotes en ajoutant l’équivalent de 10 cl de bière.
Veiller à ne pas faire roussir les échalotes, en remuant constamment les échalotes mêlées à la bière.
Ajouter ensuite les foies de volaille, 10 cl de bière et les lardons.
Bien poivrer.
Après quelques minutes, dès que les foies sont saisis, ajouter les 10 cl de bière restants et poursuivre pendant 5 minutes la cuisson à feu moyen.
Retirer les foies de volaille et les réserver au chaud.
Poursuivre la réduction de la sauce à la bière présente dans la sauteuse pendant quelques minutes, à feu vif.

Présentation :

Sur un plat de service préchauffé, disposer un lit d’échalotes confites à la bière recouvert des foies de volaille bien chauds.
Présenter séparément les deux saladiers pour accompagner les foies de volaille.