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Dimanche 21 mars 2010

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08.09.2007 -Plat - cailles

Cailles confites aux mandarines

« Un plat qui vous permet de présenter des cailles confites accompagnées d’une purée de pois chiches très crémeuse. La technique pour confire la peau des cailles en cours de cuisson est très simple, comme vous allez le découvrir, et apporte vraiment un supplément de saveur à la recette. »



Type	Plat - caille - mandarines - volailles - agrumes
Diificulté	Facile
Durée	Congélation : 10 mn - Préparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 cailles
7 mandarines (ou à défaut, des clémentines)
75 gr de beurre doux

Ingrédients pour la purée de pois chiches :

1 boîte de 400 gr de pois chiches
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 filet d’huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des cailles :

Mettre pendant 10 mn deux mandarines au congélateur.
Prélever ensuite leur zeste et le hacher finement. Réserver.
Presser ensuite le jus de 3 autres mandarines. Réserver.
Dans un poêlon, faites fondre à feu très doux le beurre. Ajouter ensuite le jus des 3 mandarines ainsi que les zestes.
Saler et poivrer, bien mélanger puis réserver hors feu.
Préchauffer le four à 180 °C.
Peler à vif puis séparer en quartiers les 2 mandarines dont vous avez prélevé le zeste, ainsi que pour les 2 autres mandarines restantes.
A l’aide d’un petit couteau, pratiquer une petite incision dans le pli de la cuisse des cailles.
Passer ensuite un doigt légèrement huilé entre la peau et la chair des cailles et y glisser 4 quartiers de mandarines (par caille).
Réserver les quartiers restants.
Déposer ensuite les cailles dans un plat pouvant aller au four. A l’aide d’un pinceau de cuisine, recouvrir les cailles du mélange beurre fondu – jus de mandarines.
Mettre au four pour 35 minutes.
Arroser régulièrement les cailles en court de cuisson avec le jus obtenu et rajouter 3 minutes avant la fin de cuisson les quartiers de mandarines restants.

Préparation de la purée de pois chiches :

Dans une petite casserole, faites réchauffer les pois chiches dans leur jus de conservation pendant 5 minutes à feu doux.
Egoutter, puis mixer les pois chiches. Ajouter ensuite - hors feu - la crème, l’huile d’olive, sel et poivre pour ajuster l’assaisonnement.
Bien mélanger, puis remettre sur feu doux quelques minutes avant de servir.

Présentation :

Disposer les cailles à la sortie du four sur un plat de service préchauffé. Ajouter les quartiers de mandarines.
Proposer le jus de cuisson séparément, dans un saucier.
Accompagner les cailles de quelques cuillères à soupe de purée de pois chiches bien chaude.

Vin d'accompagnement

Comme boisson, je vous recommande un chenin vendéen, comme un « Domaine St-Nicolas » ou encore pinot gris, comme un Tokay d'Alsace par exemple.

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Vos Commentaires

22 09 2008 - 17:26 par bruno

très bon très original. La difficulté est la purée de pois chiche. Je l’ai mixé à l’avance car je ne voulais pas le faire pendant que les invités étaient là. Et j’ai cuit moi-même les pois chiches (pas de conserve) et du coup elle était sèche mais ca passait bien avec la sauce.

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