Rognons de veau sauce moutarde

Type	plat - veau - rognons de veau - moutarde - sauce - recettes traditionnelles - moutarde à l'ancienne - plat de brasserie
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 rognons de veau (Exigez des rognons de toute première fraîcheur et demandez à votre boucher de les parer convenablement)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
• 60 gr de beurre mou
• 15 cl de vermouth (Noilly Prat)
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de cognac
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des rognons :

• Préchauffer le four à 210 °C.

• Disposer les rognons dans une sauteuse pouvant aller au four. Y ajouter l’huile, saler et poivrer légèrement les rognons.

• Mettre au four dès que celui-ci est bien chaud pendant 15 mn, pas plus.

• En fin de cuisson, retirer la graisse présente dans la sauteuse.

• Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber ceux-ci dans la sauteuse.

• Réserver ensuite les rognons dans le four éteint, au chaud. Afin de conserver le moelleux des rognons, recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium.

Préparation de la sauce :

• Disposer dans un bol le beurre mou et les moutardes. Malaxer les ingrédients ensemble afin d’obtenir un beurre moutardé. Réserver.

• Eplucher puis hacher finement les échalotes.

• Dans un poêlon, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.

• Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn le mélange, en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit à l’équivalent d’une cuillère à soupe.

• Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.

• Sortir les rognons, les couper en tranches et récupérer le jus qui s’en écoule.

• Ajouter celui-ci à la crème et incorporer à celle-ci également le beurre moutardé, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.

Présentation :

Dresser sur les assiettes préchauffées quelques tranches de rognons, napper généreusement de sauce moutarde bien chaude.

Suggestions

Je vous conseille également d’accompagner ce plat d’un gratin dauphinois, servi dans des ramequins individuels, et que vous pourrez réchauffer au four en même temps que la cuisson des rognons.

Si vous disposez de rognons de toute première qualité, n'hsitez surtout pas à les cuire très peu et proposer une cuisson bleue. Vous apprécierez d'autant plus le goût très subtil des rognons. Vous pouvez également employer de la moutarde de Meaux.

Vin d'accompagnement

Le vin idéal avec cette préparation sera un beaujolais pas trop jeune (2 à 3 ans), ou encore un côtes du Rhône rouge, comme un Saint-Joseph par exemple.

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Vos Commentaires 28 04 2009 - 22:28 par baudet marie jane que pouvons nous servir à la place du gratin dauphinous.peut être du riz, mais préparer de quelle façon.? merci pour votre réponse, je ne dispose pas d'un site. 07 10 2008 - 03:05 par vallee alain [ site ] delicieux et facile 11 04 2008 - 21:52 par Catherine Caillaud Dans votre recette des rognons de veau sauce moutarde, puis-je savoir si les rognons sont déjà coupés en morceaux avant cuisson ou sont-t-ils coupés après cuisson avant de les ajouter à la sauce ? Merci pour ce complément d'information. PS : je suis une inconditionnelle des rognons sauce madère et pour une fois je souhaite changer de recette.

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