Ris de veau à l’aigre-doux

« Les ris de veau impressionnent un peu les cuisiniers amateurs. Avec cette exquise recette facile à préparer, vous allez pouvoir enfin en préparer et épater vos invités. Les ris sont accompagnés d’une fine julienne de légumes et de pommes. Vous servirez ce plat avec un Passetoutgrain. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 petites pommes de ris de veau
  • 2 carottes
  • ¼ branche de céleri
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de pommes
  • Le jus d’1 citron
  • 100 g de beurre
  • 1 dl d’huile
  • 1 dl de crème fraîche
  • 2 dl de cidre brut
  • 20 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Faites blanchir dans de l’eau bouillante les ris, rafraichissez-les sous l’eau froide et épluchez-les très soigneusement. Réservez. 
  • Pelez et coupez grossièrement 1 carotte, l’oignon, l’échalote et la branche de céleri. 
  • Epluchez, épépinez et coupez en dés les pommes, citronnez-les et réservez. 
  • Pelez et coupez la carotte en fine julienne.
Préparation
  • Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites-y suer les légumes. 
  • Déglacez avec le cidre. 
  • Ajoutez les ris de veau et mouillez avec 1 verre d’eau. 
  • Ajoutez le bouquet garni, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et faites cuire à feu doux, 10 mn. 
  • Réservez au chaud. 
  • Dans une poêle, faites sauter les dés de pommes dans 40 g de beurre et l’huile. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, versez la farine, mélangez pour faire un roux et mouillez avec le jus de cuisson des ris de veau. 
  • Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir, passez la sauce au chinois et ajoutez la crème fraîche. 
  • Dans une petite poêle, faites étuver la julienne de carotte dans le reste de beurre. 
  • Dans chaque assiette, disposez les ris de veau, les dés de pommes bien dorés, la julienne de carottes et nappez de sauce. 
  • Servez chaud.

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