Paupiettes de veau à la jardinière de légumes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Ingrédients pour les paupiettes :

• 6 escalopes de veau d’environ 110 gr chacune, aplaties et assez larges
• 75 gr de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 300 gr de champignons de Paris
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
• 1 citron
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Ficelle

Ingrédients pour la farce :

• 100 gr de jambon de Parme
• ½ baguette de pain
• 25 cl de lait entier
• 500 gr de blettes (le vert seulement)
• 1 botte de cerfeuil
• 50 gr de parmesan râpé
• 1 oeuf
• ¼ de noix de muscade râpée
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la jardinière :

• 1 kg de petits pois
• 1 laitue
• 2 bottes de carottes
• 40 gr d’oignons blancs frais
• 1 bouquet garni (céleri, persil, laurier et thym)
• 3 branches de persil
• 100 gr de beurre doux
• Fleur de sel ou gros sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation de la farce :

• Dans un plat, mettre à tremper le pain dans le lait.

• Blanchir pendant 3 minutes le vert des blettes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Bien égoutter (en répétant quelques fois l’opération afin de retirer un maximum d’eau).

• Couper le cerfeuil à l’aide de ciseaux et le réserver.

• Hacher le jambon de Parme à l’aide d’un hachoir à main.

• Hacher de la même façon le vert des blettes.

• Dans un grand bol, mélanger le vert des blettes et le jambon de Parme hachés, le parmesan râpé, le pain ramolli dans le lait (et égoutté) et le cerfeuil découpé.

• Ajouter un œuf entier (jaune et blanc) afin de lier la farce. Bien mélanger et malaxer, saler et poivrer ; ajouter la noix de muscade et laisser reposer la préparation pendant 15 minutes.

Préparation de la jardinière de légumes :

• Eplucher et couper en petits dés les carottes et les oignons.

• Hacher le persil.

• Effeuiller la laitue et nettoyer les feuilles sous l’eau froide. Egoutter à l’aide d’un panier ou d’une centrifugeuse. Prélever également le cœur de la salade.

• Ecosser les petits pois.

• Dans une cocotte, faire fondre 100 gr de beurre et y ajouter les carottes, l’oignon, le persil, les feuilles de laitue entières ainsi que le bouquet garni (constitué d’une branche de céleri, de quelques branches de persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ; disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés). Saler à la fleur de sel ou au gros sel, poivrer et bien mélanger.

• Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.

• Préparer pendant ce temps les petits pois séparément : Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salée et y faire cuire 20 minutes sur feu moyen les petits pois avec le cœur de la laitue.

• Egoutter en fin de cuisson, puis ajouter les petits pois et le cœur de laitue à la cocotte avec les autres légumes. Retirer le bouquet garni et réserver la jardinière au chaud.

Préparation des paupiettes :

• Découper 2 rondelles au cœur du citron, et retirez-en l’écorce.

• Récupérer le jus d’un ½ citron.

• Déposer au centre de chaque escalope de veau une à deux cuillères à soupe de farce.

• Enrouler délicatement la tranche d’escalope autour de la farce puis la ficeler comme pour un rôti.

• Dans une grande poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter l’huile de tournesol.

• Faire dorer les paupiettes pendant une dizaine de minutes à feu moyen en les retournant régulièrement.

• Dès que les paupiettes ont pris une belle couleur, ajouter les deux rondelles de citron à la poêle, couvrir celle-ci et laisser mijoter sur feu très doux pendant 40 minutes.

• Pendant la cuisson des paupiettes, éplucher les champignons de Paris et les émincer.

• Dans une petite poêle, faire suer les champignons avec 25 gr de beurre pendant 4 à 5 minutes.

• Y ajouter ensuite la crème fraîche et le jus d’un ½ citron.

• Poivrer et bien mélanger.

• 10 minutes avant la fin de cuisson des paupiettes, ajouter les champignons avec leur crème aux paupiettes.

Présentation :

• Servir ensemble les paupiettes avec les champignons à la crème. Dans un plat de service préchauffé, présenter séparément la jardinière.

Idées, trucs & astuces

Si vous ne disposez pas de blettes, vous pouvez utiliser la même quantité de jeunes épinards.

D’autre part, je vous livre une petite astuce de préparation : afin de préserver une couleur bien verte aux petits pois, versez immédiatement de l’eau froide dans la casserole dès la fin de leur cuisson.

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