Paupiettes de veau à la jardinière de légumes

« Parmi les plats généreux et chaleureux qui fleurent bon la cuisine du terroir, les paupiettes de veau tiennent leur place aux côtés du navarin d’agneau ou du petit salé aux lentilles par exemple. Une recette pleine de « bon sens » gastronomique, riche en saveurs et dont le plaisir de dégustation reste indémodable. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Ingrédients pour les paupiettes :

  • 6 escalopes de veau d’environ 110 gr chacune, aplaties et assez larges
  • 75 gr de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • 300 gr de champignons de Paris
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • 1 citron
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Ficelle

Ingrédients pour la farce :

  • 100 gr de jambon de Parme
  • ½ baguette de pain
  • 25 cl de lait entier
  • 500 gr de blettes (le vert seulement)
  • 1 botte de cerfeuil
  • 50 gr de parmesan râpé
  • 1 oeuf
  • ¼ de noix de muscade râpée
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la jardinière :

  • 1 kg de petits pois
  • 1 laitue
  • 2 bottes de carottes
  • 40 gr d’oignons blancs frais
  • 1 bouquet garni (céleri, persil, laurier et thym)
  • 3 branches de persil
  • 100 gr de beurre doux
  • Fleur de sel ou gros sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation de la farce :

Dans un plat, mettre à tremper le pain dans le lait.

Blanchir pendant 3 minutes le vert des blettes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Bien égoutter (en répétant quelques fois l’opération afin de retirer un maximum d’eau).

Couper le cerfeuil à l’aide de ciseaux et le réserver.

Hacher le jambon de Parme à l’aide d’un hachoir à main.

Hacher de la même façon le vert des blettes.

Dans un grand bol, mélanger le vert des blettes et le jambon de Parme hachés, le parmesan râpé, le pain ramolli dans le lait (et égoutté) et le cerfeuil découpé.

Ajouter un œuf entier (jaune et blanc) afin de lier la farce. Bien mélanger et malaxer, saler et poivrer ; ajouter la noix de muscade et laisser reposer la préparation pendant 15 minutes.


Préparation de la jardinière de légumes :

Eplucher et couper en petits dés les carottes et les oignons.

Hacher le persil.

Effeuiller la laitue et nettoyer les feuilles sous l’eau froide. Egoutter à l’aide d’un panier ou d’une centrifugeuse.

Prélever également le cœur de la salade.

Ecosser les petits pois.

Dans une cocotte, faire fondre 100 gr de beurre et y ajouter les carottes, l’oignon, le persil, les feuilles de laitue entières ainsi que le bouquet garni (constitué d’une branche de céleri, de quelques branches de persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ; disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés). Saler à la fleur de sel ou au gros sel, poivrer et bien mélanger.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.

Préparer pendant ce temps les petits pois séparément : Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salée et y faire cuire 20 minutes sur feu moyen les petits pois avec le cœur de la laitue.

Egoutter en fin de cuisson, puis ajouter les petits pois et le cœur de laitue à la cocotte avec les autres légumes.

Retirer le bouquet garni et réserver la jardinière au chaud.


Préparation des paupiettes :

Découper 2 rondelles au cœur du citron, et retirez-en l’écorce.

Récupérer le jus d’un ½ citron.

Déposer au centre de chaque escalope de veau une à deux cuillères à soupe de farce.

Enrouler délicatement la tranche d’escalope autour de la farce puis la ficeler comme pour un rôti.

Dans une grande poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter l’huile de tournesol.

Faire dorer les paupiettes pendant une dizaine de minutes à feu moyen en les retournant régulièrement.

Dès que les paupiettes ont pris une belle couleur, ajouter les deux rondelles de citron à la poêle, couvrir celle-ci et laisser mijoter sur feu très doux pendant 40 minutes.

Pendant la cuisson des paupiettes, éplucher les champignons de Paris et les émincer.

Dans une petite poêle, faire suer les champignons avec 25 gr de beurre pendant 4 à 5 minutes.

Y ajouter ensuite la crème fraîche et le jus d’un ½ citron.

Poivrer et bien mélanger.

10 minutes avant la fin de cuisson des paupiettes, ajouter les champignons avec leur crème aux paupiettes.


Présentation :

Servir ensemble les paupiettes avec les champignons à la crème. Dans un plat de service préchauffé, présenter séparément la jardinière.

Idées, trucs & astuces

Si vous ne disposez pas de blettes, vous pouvez utiliser la même quantité de jeunes épinards.

D’autre part, je vous livre une petite astuce de préparation : afin de préserver une couleur bien verte aux petits pois, versez immédiatement de l’eau froide dans la casserole dès la fin de leur cuisson.

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