Jarret de veau glacé

« Un plat de brasserie version raffinée. La chair du jarret est toujours d’une saveur remarquable, cuit longtemps au four ses arômes n’en ressortent que mieux. A déguster avec un tian de légumes ou un gratin de pommes de terre. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 jarret de veau de 1,8 kg
  • 200 g de parures de veau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de sauge fraîche
  • 25 cl de jus de veau
  • 25 cl de fond de veau
  • 2 c à s d’huile d'olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Lavez et épluchez les légumes et taillez-les en mirepoix.
  • Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer le jarret sur touts ses faces.
  • Salez et poivrez, ajoutez la mirepoix et les parures et faites revenir en remuant quelques instants.
  • Versez le fond et le jus de veau et un brin de sauge.
  • Fermez la cocotte et faites cuire à feu doux 2 h.
  • Vers la fin de la cuisson, préchauffez le four à 200°C, thermostat 7.

Préparation

  • Sortez le jarret de la cocotte et passez la sauce au chinois.
  • Posez le jarret sur une plaque du four et faites-le glacer en l’arrosant régulièrement et fréquemment avec le jus de cuisson filtré.
  • Servez nappé de sa sauce et accompagné de sa garniture.



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