Jarret de veau glacé

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 jarret de veau de 1,8 kg
• 200 g de parures de veau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de sauge fraîche
• 25 cl de jus de veau
• 25 cl de fond de veau
• 2 c à s d’huile d'olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Lavez et épluchez les légumes et taillez-les en mirepoix.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer le jarret sur touts ses faces.
• Salez et poivrez, ajoutez la mirepoix et les parures et faites revenir en remuant quelques instants.
• Versez le fond et le jus de veau et un brin de sauge.
• Fermez la cocotte et faites cuire à feu doux 2 h.
• Vers la fin de la cuisson, préchauffez le four à 200°C, thermostat 7.
  

Préparation

• Sortez le jarret de la cocotte et passez la sauce au chinois.
• Posez le jarret sur une plaque du four et faites-le glacer en l’arrosant régulièrement et fréquemment avec le jus de cuisson filtré.
• Servez nappé de sa sauce et accompagné de sa garniture.

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