Cul de veau à l’ancienne

« Un plat oublié et délicieux. La préparation en est aisée et ne présente aucune difficulté. La pièce de veau est dorée puis tartinée de moutarde avant de cuire à petit feu 3 h. Les restes sont aussi bons froids que chauds avec une mayonnaise ou un chutney. Vous servirez ce plat avec une purée de pommes de terre maison ou des légumes de saison. »

Ingrédients

  • 3-4 kg de Veau pris dans le haut du jarret jusqu’au quasi avec os
  • 3 os de veau
  • 500 g de légumes de pot-au-feu : carottes, poireaux, navets, céleri branche,
  • 1 oignon
  • 4 clous de girofle
  • 4 gousses d’ail
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 4 c à s de moutarde
  • Huile
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez les légumes.
  • Pelez les gousses d’ail.
  • Pelez l’oignon et piquez-le de 4 clous de girofle.
  • Dans une grande casserole, mettez les os e veau, les légumes, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni à cuire dans 1 l d’eau légèrement salée.
  • Laissez diminuer de moitié et passez à travers un chinois.
  • Pendant ce temps, piquez la viande avec les gousses d’ail et dans une cocotte en fonte faites-la revenir dans un mélange de beurre et d’huile.
  • Faites-la dorer sur toutes ses faces.
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

  • Sortez la viande de la cocotte et tartinez-le de moutarde, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
  • Remettez la viande dans la cocotte, versez le vin blanc et 1 verre de bouillon de veau.
  • Couvrez la cocotte et mettez au four.
  • Laissez cuire 3 h en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. ¼ d’heure avant de servir, ôtez le couvercle, montez le feu et laissez dorer le dessus.
  • Découpez la viande et servez immédiatement avec la garniture.

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