« Un
musicien nous compose une œuvre gastronomique et nous voici en
face de la symphonie des saveurs du Tournedos Rossini. Pour la petite
histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à
ses heures, qui a élaboré cette recette opulente qui
nous propose un accord bœuf, foie gras, truffe et madère
: tout un menu condensé en un plat. »
4 escalopes de foie gras cru de canard
de 80 à 100 g pièce
1 truffe fraîche de 40/50 g
2 cl d’huile de pépins de raisins
10 g de beurre
fleur de sel et poivre
Sauce
4 cl de madère
2 cl de cognac
10 cl de demi-glace de veau
4 cl de jus de truffe
40 g de beurre
Préparation
Brosser les truffes et prélever 4 belles tranches
de truffe.
Hacher le reste de la truffe
Cuisson des tournedos
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin
dans une poêle à feu très vif
Saisir les tournedos dans la poêle sur la première
face pendant 3 minutes
Retourner les tournedos
Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la
fleur de sel et poivrer.
Laisser cuire 3 minutes
Retirer les tournedos du feu et les réserver sur
une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en
veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus
de cuisson. Vous pouvez également placer la viande
sur une assiette retournée de manière à
ce que le jus s’écoule en bas de l’assiette.
Préparation
de la sauce
Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer
la poêle à feu vif avec le madère et
le cognac.
Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la
viande, le jus de truffe et
Laisser réduire de moitié
Ajouter les restes de truffe hachée.
Laisser encore cuire 2 minutes
Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant
bien
Dans une poêle très chaude, poêler
les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes
de chaque côté.
Présentation
Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude
Poser une tranche de foie gras poêlée sur
la viande
Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner
un tour de moulin à poivre
Poser une tranche de truffe sur le foie gras
Verser la sauce autour de la viande.
Idées, trucs & astuces
En accompagnement,
je vous conseille particulièrement des tranches pomme
de terres sautées dans de la graisse de canard ou de la graisse d'oie
Le temps de cuisson des tournedos est fixé à 3
minutes pour une cuisson saignante. Si vous préférez
une cuisson à point, il vous suffit de laisser cuire
6 minutes de chaque côté.
Le bœuf de Salers fera merveille pour vos tournedos
Meilleurs voeux à tous, merci pour ce site qui me donne toujours la nostalgie de la Belgique et du nord de la France.Bon réveillon.
01 01 2010 - 01:37 par shinobi
bonjour et bonnes fêtes de fin d'année faut-il 40 gr de beurre (liste des ingrédients) ou 50 (déroulé de la recette)pour la sauce? j'opte pour 40 de toutes les façons pour ce soir :o)
29 12 2009 - 02:39 par Guinard Liliane
Avez vous la recette du thon à la sauce Rossini ? merci d'avance
31 12 2008 - 02:10 par antoinerecoq
c trop bon o top
19 04 2008 - 00:49 par monique
délicieuses ces recettes
11 12 2007 - 04:44 par HENRY Isabele
Ne peut-on aussi faire flamber les tournedos au cognac en cours de cuisson de la viande? Votre recette a l'air de tenir la route!
07 02 2007 - 16:19 par beatrix
je crois que présenter les tournedos sur une tranche de pain de mie revenue dans le beurre des 2 côtés et découpée à la grosseur du tournedos, et arrosés ensuite avec la sauce madère cognac c'est mieux !! voilà c'est tout, juste une petite suggetion
26 12 2006 - 11:29 par rochet
merci pour vos recettes tres explicites.
17 12 2006 - 20:55 par JC
Ce site est génial, les recettes incroyables, je viens d'y passer une heure en salivant. Merci d'exister! Je vais vite goûter mon foie gras cuit au gros sel. Salut d'un suisse amoureux de Bruxelles!
17 12 2006 - 16:05 par delozier
bonjour, peut on cuisiner un tournedo rossini avec une sauce aux poivres. Je vous remercie d'avance pour vos réponses. muriel
14 01 2006 - 19:20 par Yan
Excellente recette! Sur les autres sites que j'ai consultés et dont je tairai le nom on se croirait au McDonald! Je me suis vue par exemple conseillé de cuire mon foie gras pendant 5 minute ou autres horreurs de ce genre! Donc merci au vrais gastronomes!
21 12 2005 - 19:33 par LANDEMAINE
Peut ont accompagner les tournedos rossini d'un Morgon 1985? Nous aimerions réaliser cette recette pour Nöel. Merci
19 12 2005 - 17:54 par Descarrega Yvonne
Bonjour,est-il préférable d'utiliser du foie CRU, plutôt que du foie MI-CUIT?Je compte réaliser cette recette pour Noël.Merci.
18 12 2004 - 00:48 par Patrick Chazallet
En théorie, oui, mais le résultat sera décevant, car en chauffant les médaillon vont fondre et devenir amers. vous aurez donc un résultat "grassouille" et avec une amertume regrettable. Il existe aujourd'hui dans toutes les grandes surfaces des escalopes de foie frais congelées qui donneront un bien meilleur résultat, et autour de 45 à 50 euros le kilo, comme elles sont calibrées à environ 70 gr, cela vous reviendra grosso modo avec un tournedos de 150 gr à 21 euro par personne. En vin, je vous conseile un vin puissant et un peu évolué, comme un Madiran de 1995, ou un Côte de Bourg de même millésime pour rester abordable.
17 12 2004 - 12:21 par edwige
bonjour, jr souhaite servir a mes invites des tournedos rossini. Peut on faire la même recette avec des medaillons de foie gras?
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