Tournedos Rossini

Type	Plat - foie gras - recette de fête - Boeuf - truffe
Durée	20 minutes		Difficulté	Moyen

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos de 200 g
• 4 escalopes de foie gras cru de canard de 80 à 100 g pièce
• 1 truffe fraîche de 40/50 g
• 2 cl d’huile de pépins de raisins
• 10 g de beurre
• fleur de sel et poivre
  

Sauce

• 4 cl de madère
• 2 cl de cognac
• 10 cl de demi-glace de veau
• 4 cl de jus de truffe
• 40 g de beurre
  

Préparation

• Brosser les truffes et prélever 4 belles tranches de truffe.
• Hacher le reste de la truffe

• Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu très vif
• Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes
• Retourner les tournedos
• Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.
• Laisser cuire 3 minutes
• Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus de cuisson. Vous pouvez également placer la viande sur une assiette retournée de manière à ce que le jus s’écoule en bas de l’assiette.

Préparation de la sauce

• Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer la poêle à feu vif avec le madère et le cognac.
• Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la viande, le jus de truffe et
• Laisser réduire de moitié
• Ajouter les restes de truffe hachée.
• Laisser encore cuire 2 minutes
• Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant bien
  
• Dans une poêle très chaude, poêler les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.

Présentation

• Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude
• Poser une tranche de foie gras poêlée sur la viande
• Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner un tour de moulin à poivre
• Poser une tranche de truffe sur le foie gras
• Verser la sauce autour de la viande.

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Vos Commentaires 01 01 2010 - 01:37 par shinobi [ site ] bonjour et bonnes fêtes de fin d'année faut-il 40 gr de beurre (liste des ingrédients) ou 50 (déroulé de la recette)pour la sauce? j'opte pour 40 de toutes les façons pour ce soir :o) 29 12 2009 - 02:39 par Guinard Liliane Avez vous la recette du thon à la sauce Rossini ? merci d'avance 31 12 2008 - 02:10 par antoinerecoq [ site ] c trop bon o top 19 04 2008 - 00:49 par monique délicieuses ces recettes 11 12 2007 - 04:44 par HENRY Isabele Ne peut-on aussi faire flamber les tournedos au cognac en cours de cuisson de la viande? Votre recette a l'air de tenir la route! 07 02 2007 - 16:19 par beatrix je crois que présenter les tournedos sur une tranche de pain de mie revenue dans le beurre des 2 côtés et découpée à la grosseur du tournedos, et arrosés ensuite avec la sauce madère cognac c'est mieux !! voilà c'est tout, juste une petite suggetion 26 12 2006 - 11:29 par rochet merci pour vos recettes tres explicites. 17 12 2006 - 20:55 par JC Ce site est génial, les recettes incroyables, je viens d'y passer une heure en salivant. Merci d'exister! Je vais vite goûter mon foie gras cuit au gros sel. Salut d'un suisse amoureux de Bruxelles! 17 12 2006 - 16:05 par delozier bonjour, peut on cuisiner un tournedo rossini avec une sauce aux poivres. Je vous remercie d'avance pour vos réponses. muriel 14 01 2006 - 19:20 par Yan Excellente recette! Sur les autres sites que j'ai consultés et dont je tairai le nom on se croirait au McDonald! Je me suis vue par exemple conseillé de cuire mon foie gras pendant 5 minute ou autres horreurs de ce genre! Donc merci au vrais gastronomes! 21 12 2005 - 19:33 par LANDEMAINE [ site ] Peut ont accompagner les tournedos rossini d'un Morgon 1985? Nous aimerions réaliser cette recette pour Nöel. Merci 19 12 2005 - 17:54 par Descarrega Yvonne Bonjour,est-il préférable d'utiliser du foie CRU, plutôt que du foie MI-CUIT?Je compte réaliser cette recette pour Noël.Merci. 18 12 2004 - 00:48 par Patrick Chazallet [ site ] En théorie, oui, mais le résultat sera décevant, car en chauffant les médaillon vont fondre et devenir amers. vous aurez donc un résultat "grassouille" et avec une amertume regrettable. Il existe aujourd'hui dans toutes les grandes surfaces des escalopes de foie frais congelées qui donneront un bien meilleur résultat, et autour de 45 à 50 euros le kilo, comme elles sont calibrées à environ 70 gr, cela vous reviendra grosso modo avec un tournedos de 150 gr à 21 euro par personne. En vin, je vous conseile un vin puissant et un peu évolué, comme un Madiran de 1995, ou un Côte de Bourg de même millésime pour rester abordable. 17 12 2004 - 12:21 par edwige bonjour, jr souhaite servir a mes invites des tournedos rossini. Peut on faire la même recette avec des medaillons de foie gras?

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