Rôti de porc, châtaignes et cèpes de Bordeaux

« Un plat qui sent bon l’automne, avec la présence de châtaignes légèrement caramélisées, de champignons et d’un jus de cuisson épais et sirupeux. Un régal réconfortant. Surveillez toutefois de près la cuisson du rôti en cocotte, qui est délicate afin de le maintenir « rosé » à cœur … »



Type	Plat - Rôti de porc - Cèpes de Bordeaux - Châtaignes - Veau - Beurre - Poivre noir - Porc - Rôti
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 30 mn – Cuisson : 2 h

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

Un rôti de porc d’environ 1 kg
300 g de cèpes de Bordeaux
300 g de châtaignes cuites
20 cl de fond de veau
150 g de beurre doux
10 cl d’eau
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte en fonte pouvant aller au four, avec son couvercle
Une écumoire

Préparation

Préparation

Nettoyer les champignons puis les détailler en quartiers. Réserver.
Préchauffer le four à 210 °C.
Saler et poivrer généreusement le rôti de porc sur toute sa surface.
Faire fondre ensuite 100 g de beurre dans une grande cocotte puis y faire revenir et dorer le rôti de porc pendant 5 à 6 mn, en retournant celui-ci régulièrement.
Incorporer les 10 cl d’eau à la cocotte dès que le rôti est doré sur toutes ses faces, couvrir la cocotte puis la mettre au four bien chaud pendant 20 mn.
Après 20 mn, retirer la cocotte du four, y ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Couvrir et remettre la cocotte au four pour une cuisson supplémentaire de 45 mn ; en baissant la température à 180 °C.
Après 45 mn, retirer la cocotte du four, y ajouter les cèpes et les châtaignes.
Couvrir et remettre la cocotte au four pour une cuisson supplémentaire de 45 mn ; en maintenant la température à 160-180 °C.
Vérifier régulièrement au cours de ces différentes étapes la cuisson du rôti, et ajouter occasionnellement un peu d’eau à la cocotte si le jus de cuisson à tendance à réduire trop rapidement.
Baisser également éventuellement la température du four, si la cuisson est trop forte et trop rapide.
En fin de cuisson, sortir le rôti de la cocotte et le réserver sur un plat préchauffé.
Sortir également de la cocotte les champignons et les châtaignes à l’aide de l’écumoire et les réserver au chaud dans un petit poêlon antiadhésif.
Dégraisser rapidement le jus de cuisson, y ajouter le restant du beurre et laisser réduire à feu doux et en remuant pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’un jus épais et sirupeux.
Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu.

Dressage et présentation :

Entourer le rôti réservé sur le plat de service préchauffé avec les champignons et les châtaignes.
Napper avec le jus de cuisson réduit et bien chaud.
Servir aussitôt, accompagné de croquettes de pommes de terre.