Lapin de Garenne à la « Saugrenée »

« Le lapin de garenne à la chair très savoureuse, parfumée des herbes dont il fait son ordinaire, qui n’en sera que meilleure agrémentée des saveurs corsées de la sauce qui lui donne son nom et qui s’interpénétreront durant la cuisson à l’étouffée. A servir avec un plat de lentilles et de châtaignes. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1 beau lapin de garenne, dépouillé et vidé
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 3 verres de vin blanc sec
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 1 c à s de cognac
  • 1 brin de sarriette
  • 1 brin de marjolaine
  • 1 branche de serpolet
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g de beurre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 10 g de poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Découpez le garenne en morceaux et réservez le foie, pelez et écrasez une gousse d’ail.

Dans une terrine, mettez les morceaux de garenne, l’ail écrasé et les herbes, versez le vin blanc et l’huile d’olive.

Mettez la terrine au frais 12 heures à mariner.

Le lendemain, épluchez et émincez les oignons.

Egouttez les morceaux de lapin de garenne.


Préparation

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec 1 c à s d’huile, mettez les oignons et les morceaux de lapin de garenne à dorer en les remuant pour que toutes les faces soient dorées.

Versez le jus de la marinade, salez et poivrez et ajoutez le vinaigre. Faites cuire sans couvercle et à feu vif pour que le jus réduise un peu. Remuez.

Couvrez et laissez cuire à tous petits frémissements 40 minutes en arrosant régulièrement la viande de marinade et en veillant à ce que la viande n’attache pas.

A la fin de la cuisson, mixez le foie du lapin avec le cognac et versez ce mélange dans la sauce, remuez pour bien enrober tous les morceaux.

Retirez les morceaux de lapin de garenne, disposez-les dans un plat creux et nappez de sauce.

Accords de vin

Ladoix Domaine Michel Mallard et Fils 2003

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Durée : (

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