Daube de lièvre accompagnée de Spätzle comme en Alsace

« La chasse a toujours été, dans toutes les régions, une activité importante ce qui fait que chaque province a créé sa propre manière de cuisiner le gibier. En Alsace, un lièvre qui cuit longtemps en confisant que l’on accompagne des Spätzle, mi-pâtes, mi-gnocchis, absolument délicieux. »



Type	plat - gibier - lièvre - Spätzle - Daube
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 1 heure - Cuisson : 3 heures
Origines	France - Alsace (cuisine alsacienne)

Envoyer à un ami

Imprimer

Poster un commentaire

Ingrédients

pour 6-8 personnes :

1 lièvre
1 c à s d’huile
250 g de lard de poitrine fumé
Couennes fraîches
2 beaux oignons
2 verres de vin
½ verre d’eau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
10 grains de genièvre
2 carrés de chocolat noir
Sel fin
Poivre du moulin

Spätzle :

300 g de farine
3 oeufs
1 c à café de sel
½ verre d’eau
50 g de beurre
Gros sel marin

Préparation

Préparation des ingrédients :

Détaillez le lièvre en morceaux assez gros.
Coupez le foie en tous petits dés.
Epluchez et émincez les oignons et coupez le lard en tranches fines.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation :

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle, quand elle fume, mettez les tranches de lard à frire sur les 2 faces, ôtez-les lorsqu’elles sont dorées. Réservez.
Dans la même poêle, faites dorer les oignons émincés et le foie. Réservez.
Tapissez le fond d’une cocotte avec une couche de couenne, posez dessus les morceaux de lièvre bien tassés.
Saupoudrez de sel fin et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Recouvrez avec le mélange oignons-foie de lièvre et posez dessus les tranches de lard et versez le jus de la poêle où ont cuit lard et oignons.
Remettez cette poêle à feu vif et versez dedans le vin, l’eau et le chocolat, remuez pour faire fondre le chocolat et quand il est fondu, ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym, les grains de genièvre et de poivre.
Portez à ébullition et versez cette sauce dans la cocotte. Fermez celle-ci hermétiquement et enfournez pour 3 heures de cuisson à four moyen.
Pendant ce temps, ½ heure avant la fin de la cuisson du lièvre, préparez les Spätzle.
Dans une jatte, versez la farine, les œufs, le sel et remuez avec une spatule en bois en versant l’eau peu à peu pour obtenir une pâte épaisse mais souple.
Portez à ébullition 3 litres d’eau dans une grande casserole.
Etalez la pâte sur un plan fariné et découpez des petites lamelles de pâte, plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire le temps qu’elles remontent à l surface.
Passez-les sous l’eau froide, égouttez-les.
Dans une poêle, faites mousser le beurre et faites revenir les Spätzle.
Versez-les dans un plat. Au moment de servir, apportez sur la table le lièvre et sa garniture dans un plat creux accompagné du plat de Spätzle.